Картофель фри с акриламидом: учёные ищут способы снизить содержание нежелательного химиката

Любители картофеля фри могут подвергаться воздействию химического вещества, чаще ассоциируемого с тяжёлой промышленностью. Исследователи ищут способы снизить это воздействие.

Картофель фри содержит акриламид. Это вещество представляет риск развития нескольких видов рака у грызунов, однако данные исследований на людях всё ещё неполны. Международное агентство по изучению рака (IARC) считает его «вероятным канцерогеном для человека».

Следовые количества акриламида присутствуют во многих продуктах, приготовленных при температуре выше 248°F (~120°C). Относительно высокие уровни обнаружены в жареном картофеле, включая картофель фри и чипсы.

В 2011 году группа учёных под руководством исследователя из Университета Айдахо Ии Ван приступила к поиску сортов картофеля, образующих меньше акриламида.

Исследование сортов

Учёные оценили более 140 сортов картофеля. Цель — найти сорта, которые дают отличный картофель фри и при этом образуют меньше акриламида. Считается, что количество этого химиката в жареном картофеле напрямую связано с химическим составом сырого картофеля.

Сырой картофель содержит аминокислоту аспарагин — известный предшественник акриламида. При высокотемпературной готовке сахара вступают в реакцию с аминокислотами, включая аспарагин, в ходе реакции Майяра. Эта реакция придаёт жареному картофелю вкус и цвет, но также производит акриламид.

Методология

Исследователи высадили 149 сортов картофеля в пяти картофелеводческих регионах США. После сбора урожая часть сырого картофеля отправили в лаборатории, где его хранили в условиях, аналогичных коммерческим. После хранения в картофеле измерили уровень восстанавливающих сахаров и аспарагина. Затем часть картофеля обжарили и определили, сколько акриламида образовалось.

Результаты

Учёные пришли к выводу, что выявить сорта, производящие меньше акриламида, вполне достижимо, особенно в сравнении с промышленными стандартами — сортами Ranger Russet и Russet Burbank.

«Настоящая задача — найти сорта, которые не только обладают этими характеристиками, но и дают готовый продукт с желаемыми технологическими качествами, отвечающими строгим стандартам пищевой промышленности», — заявил И Ван.

Два наиболее перспективных сорта — Payette Russet и Easton — уже выпущены для коммерческого использования.

Генетический аспект

Группа надеется идентифицировать гены, связанные с низким содержанием акриламида в жареном картофеле. Исследование демонстрирует сильную связь между генетикой сырого картофеля и его потенциалом к образованию акриламида. Если удастся определить конкретные гены, в будущем их можно будет устранить.

Исследование опубликовано в журнале Crop Science.