Послеварёное потемнение картофеля может зависеть от питательных элементов

Картофель — одна из основных продовольственных культур в мире. Для пищевой промышленности критически важны цвет и внешний вид продукта. Дефект качества, известный как послеварёное потемнение (ACD) — изменение цвета мякоти на серый, синий, фиолетовый или чёрный после приготовления — может повлиять на рыночную стоимость картофеля как для переработки, так и для свежего рынка.

ACD возникает, когда картофель после варки, запекания, жарки или дегидратации контактирует с воздухом. Это одна из самых распространённых нежелательных характеристик клубней, хотя и не влияет на вкус или питательную ценность. Проблема характерна для отварного картофеля, а также для таких продуктов, как картофель фри, обжаренный в масле, консервированный, очищенный или восстановленный из сушёного.

Исследователи из Nova Scotia Agricultural College предположили, что концентрация и распределение элементов в клубнях могут предсказывать ACD. Целью исследования, опубликованного в HortScience, было выявить элементы (питательные вещества растения), содержание которых может быть связано со степенью выраженности ACD.

Методология:

• Выращивали два распространённых сорта картофеля ('Shepody' и 'Russet Burbank').
• Культивация проходила в трёх провинциях Восточной Канады в течение двух сезонов.
• Применялись различные режимы внесения удобрений.
• Изучалось содержание 14 элементов: фосфор (P), кальций (Ca), магний (Mg), калий (K), сера (S), железо (Fe), медь (Cu), натрий (Na), цинк (Zn), бор (B), марганец (Mn), алюминий (Al), кремний (Si) и хлор (Cl).

Результаты:

• Показатели ACD зависели от удобрений и от взаимодействия "сорт–сегмент клубня".
• Показатели ACD были выше в клубнях с удобренных участков по сравнению с неудобренными.
• Распределение ACD у обоих сортов было схожим: наиболее тёмным был вершинный (стеблевой) конец, центральный сегмент — самым светлым, а к ростовому (почковому) концу потемнение снова слегка усиливалось.
• Наиболее сильная корреляция со степенью ACD была обнаружена у фосфора, кальция, меди и магния.

Выводы:

Исследование предоставляет полезный метод для прогнозирования степени ACD, что может помочь картофелеперерабатывающей отрасли предсказывать возникновение этого дефекта и разрабатывать агротехнические приёмы для его минимизации.

"Это исследование показало, как информацию о распределении элементов можно использовать для прогнозирования проявления качественного признака клубня, в частности ACD", — прокомментировала доктор Гефу Ванг-Пруски, автор-корреспондент исследования.

Авторы отмечают, что дополнительные эксперименты по определению влияния содержания элементов на изменение степени ACD со временем могут позволить прогнозировать тяжесть этого дефекта в клубнях на поздних стадиях хранения, анализируя концентрации элементов и их пространственное распределение в той же партии клубней на момент сбора урожая.