Натуральные вина: как их делают и в чём дело с сульфитами? Объясняет эксперт
Мой первый опыт дегустации натуральных вин в Париже около 20 лет назад не убедил меня в перспективности этого подхода. Многие вина имели дефекты: признаки окисления или "неправильные" запахи, вызванные дрожжами или бактериями.
С тех пор стратегия натурального виноделия значительно созрела, и такие вина теперь активно завоёвывают позиции в Австралии. Во Франции натуральные вина также набирают силу.
Движение в Австралии подпитывают потребители, которые, по словам одного винодела, требуют "прозрачности и правды о процессе производства". Ключевое значение имеет аутентичность конечного продукта.
Натуральное виноделие
Главная цель — максимально ограничить вмешательство человека на пути от виноградника до вина.
Виноград должен собираться вручную с виноградников, управляемых по принципам органического или биодинамического земледелия.
После дробления винограда брожение осуществляется аутохтонными, или "дикими", дрожжами с кожицы ягод. В некоторых стилях в брожение могут добавлять гребни.
Однако эти практики не уникальны для натурального виноделия — они иногда используются и при производстве обычных вин.
Разница в другом: в традиционном виноделии может применяться широкий спектр технологических вспомогательных средств и добавок, а в натуральном — никаких добавок не вносится.
Технологические средства и добавки
Для натуральных вин, после завершения брожения, вино оставляют в закрытой ёмкости для осаждения отходов винограда и мёртвых дрожжевых клеток, а затем декантируют в чистые сосуды для розлива.
Некоторые виноделы используют простую тканевую фильтрацию для удаления крупных частиц. Высокотехнологичные методы фильтрации, такие как мембранная или кросс-флоу, не допускаются.
Получившееся нефильтрованное вино в бутылке будет мутным. Для обычного вина это был бы явный маркетинговый минус, но для натуральных — это норма.
Сложный вопрос сульфитов
Многие вина содержат сульфиты, которые могут вызывать аллергическую реакцию. В виноделии они служат для уменьшения окисления и ограничения роста бактерий.
Использование сульфитов (диоксида серы) в натуральных винах — предмет споров. Многие отказываются от них, считая добавкой. Другие утверждают, что небольшая добавка к тому, что уже присутствует как побочный продукт брожения, может быть полезной.
Эксперт по вину Изабель Леджерон, первая женщина во Франции, удостоенная престижного звания Мастера вина, — большой сторонник натуральных вин. В 2012 году она основала сообщество RAW WINE для поддержки виноделов с минимальным вмешательством.
Во Франции натуральные вина теперь стали мейнстримом. После многих лет дебатов они получили официальное признание под обозначением "Vin Méthode Nature" — строго определённый термин, принятый ключевыми государственными агентствами и регулирующими органами. Существует хартия из 12 обязательств, которым должны следовать виноделы, чтобы получить это одобрение.
Вкусовой профиль
Натуральные вина отличаются внешним видом и вкусом. Хотя многие остаются мутными, их вкусовая структура может демонстрировать ту длину и глубину, которую я ищу при выборе вина.
В 2017 году винное издание Decanter провело обзор 122 натуральных вин. Комментарии дегустаторов в целом были положительными, подтверждая место натуральных вин на растущем рынке.
Натуральные игристые вина, обычно называемые Pétillant-Naturel или просто Pet Nat, — одни из моих любимых. Они производятся по "предковому методу": брожение начинается в открытой ёмкости, а затем вино переливают в бутылку для завершения процесса.
Вино невероятно освежающее, хотя мутное и слабоигристое (около половины давления шампанского). Вторичной ферментации и добавок нет — дрожжи аутохтонные для винограда. Это, по сути, превращение винограда в вино с минимальным вмешательством человека.