Изменение климата меняет вкус вина: виноделы ищут решения

Глобальное потепление влияет на виноградники и вкусовые профили вин.

Проблема терруара

Климатические изменения угрожают уникальному вкусу, который вину придают географические и климатические условия — терруар. Это касается как полнотелых красных вин из каберне региона Бордо, так и лёгких белых, например, пино гриджио из северной Италии.

Доктор Габриэлла М. Петрик, историк, руководила проектом Red and White (до ноября 2022 г.), исследуя, как менялись вкусы и предпочтения в вине. Потепление создаёт угрозы: экстремальные погодные явления (град, заморозки) и более высокие температуры, из-за которых виноград созревает раньше, а вино становится слишком алкогольным. При этом производство вина стало возможным в традиционно холодных регионах, например, в Великобритании (более 500 виноградников).

Эволюция вкуса

Вкус вина не статичен. Например, типичный красный бордо 1930 года сильно отличается от вина 1990 года. В 1960-х в Бордо стали заменять более кислый и танинный Каберне Фран на более фруктовый Мерло, отчасти реагируя на глобальные тренды и калифорнийские вина.

Сегодня виноделам приходится адаптироваться к климату. Французские регуляторы разрешили добавлять в вина Бордо шесть новых сортов винограда (4 красных, 2 белых) с более высокой кислотностью. Цель — компенсировать снижение кислотности и рост сахара в ягодах из-за тепла, чтобы вино не было слишком алкогольным и сохраняло «типичный» вкус.

Культивация смещается на север для сохранения баланса: например, пино нуар, с которым ассоциируется Бургундия, теперь чаще выращивают в Германии.

Помощь микробиома

Доктор Даниэль Ревиллини в рамках проекта FUNVINE (до октября 2024 г.) изучает, как микробиом виноградной лозы (бактерии, грибы, микроорганизмы) может помочь смягчить последствия изменения климата.

Задачи проекта:

• Исследовать почвы из 15 винодельческих экорегионов мира.
• Понять стресс-факторы для лоз: засуха, экстремальные температуры, наводнения.
• Сравнить микробиомы, чтобы создать шкалу условий, максимизирующих полезные свойства микроорганизмов.

Роль микробов: помощь в усвоении питательных веществ, защита от болезней, удержание влаги. Растения поощряют «хорошие» микробы сахарами, а микробы могут удерживать ресурсы, пока не получат вознаграждение.

Цель: найти баланс, чтобы минимизировать использование удобрений и пестицидов, максимизировав пользу микробиома для здоровья растения и почвы. Это поможет виноградникам адаптироваться к изменениям климата и стать более устойчивыми.