Вино раскрывает свой самый тёмный секрет — всё дело в грибках
Отличительный букет и вкус вина, например, Шабли или Шардоне, невозможны без вклада одноклеточного организма — дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Исследование показало, что эти дрожжи вносят «небольшой, но значительный» вклад во вкус и аромат вина.
Это делает грибок ключом к понятию «терруар», которое теперь следует расширить, включив в него не только почву, климат и методы земледелия, но и местные микроорганизмы.
«Фруктовые ноты» — в основном от дрожжей
Учёные впервые экспериментально показали, что микробы играют роль в формировании терруара:
- Обнаружены генетические различия между популяциями дрожжей S. cerevisiae из винограда Совиньон Блан в шести регионах Новой Зеландии.
- Эти генетические различия влияют на вкус и запах вина.
- Около половины химических соединений, определяющих уникальные черты вина, образуются дрожжами в процессе ферментации.
«Большинство "фруктовых" нот в вине на самом деле происходят от дрожжей, а не от фруктов», — отметил соавтор исследования Мэтью Годдард.
Многие премиальные вина производятся с помощью спонтанной ферментации, когда используются естественные микробы с винограда. Учёные считают, что именно микробы вносят вклад в уникальность таких вин.
Для полного понимания региональных характеристик вин необходимо дальнейшее изучение роли других грибков и бактерий.