Методы виноделия влияют на степень "дымного привкуса" в вине
Новое исследование показывает, что методы виноделия определяют степень "дымного привкуса" в винах, произведённых из винограда, подвергшегося воздействию дыма. Этот дефект может нанести значительный экономический ущерб виноделам в регионах, подверженных лесным пожарам.
Исследователи из Университета Кёртина изучили сложные химические процессы, которые дым запускает в винограде.
Ключевая химическая проблема:
- Виноград, подвергшийся воздействию дыма от пожаров, приводит к производству вин с повышенной концентрацией летучих и гликоконъюгированных фенолов.
- Эти фенолы вызывают неприятные вкусы и ароматы: горелый, дымный, лекарственный, грязный.
- Такие вина имеют низкое потребительское признание.
Влияние методов обработки:
Исследование выявило, что ключевым фактором, определяющим количество фенолов в вине, являются методы переработки ягод и виноделия.
- Традиционный метод для красных вин (с мацерацией на
кожице) приводит к высвобождению наибольшего уровня фенолов.
- Например, при производстве Мерло в вино переходило 88% фенолов из винограда.
- Методы для белых вин дают гораздо более низкие
концентрации:
- Дробление перед прессованием (как для Совиньон Блан) — 39% фенолов.
- Прессование целых гроздей без дробления (как для Шардоне) — всего 18% фенолов.
Исключённые факторы:
Дальнейшие тесты позволили исключить влияние других переменных:
- Молочно-кислое брожение (malolactic fermentation) — распространённая техника в производстве красных вин.
- Тип дыма — испытания повторяли с дымом от пастбищной травы и сосны монтерейской (Pinus radiata).
- Сорт винограда (культивар) — для трёх изученных сортов при одинаковой стадии развития ягод не наблюдалось значительной разницы в накоплении общих фенолов, хотя их состав варьировался.
Практическое значение:
Результаты предоставляют отрасли практические ориентиры по ожидаемой доле перехода фенолов из винограда в вино для трёх традиционных методов. Это понимание помогает виноделам улучшить принятие решений для смягчения и управления "дымным привкусом".