Грибки в муке не превратят вас в зомби, но могут вызвать болезнь

В сериале «Одни из нас» мука заражена грибком Cordyceps, который превращает людей в зомби. В реальности мука действительно часто загрязнена грибками, способными вырабатывать опасные микотоксины, но правильная обработка и приготовление сводят риск к минимуму.

Насколько распространены грибки в муке?

Люди употребляют пшеничный хлеб около 14 000 лет. Еще в 1882 году в России была описана «пьяная хлебная болезнь» с симптомами головокружения и рвоты. Крестьяне в Китае также отмечали недомогание после употребления розоватой пшеницы, зараженной плесенью Fusarium.

Грибки могут инфицировать пшеницу, кукурузу и рис еще на поле. Исследование 2017 года показало, что свыше 90% образцов пшеничной и кукурузной муки в Вашингтоне содержали живые грибки, преимущественно Aspergillus и Fusarium. Fusarium вызывает фузариоз колоса (паршу) у растений.

Фермеры борются с болезнью с помощью севооборота, устойчивых сортов, фунгицидов и сортировки зерна перед помолом, но небольшие количества грибков все же могут попасть в муку.

Уничтожение микроорганизмов в муке

Большинство грибков и микроорганизмов погибает при 71–77°C (160–170°F). Блины обычно готовятся до внутренней температуры 88–93°C (190–200°F), а хлеб и выпечка — до 82–99°C (180–210°F). Таким образом, приготовление убивает грибки.

Опасность возникает при употреблении сырой муки (например, в сыром тесте для печенья). Сырая мука и яйца могут содержать патогены, такие как E. coli и Salmonella. Мука в магазине — это сырой продукт, содержащий живые микроорганизмы, так как её редко обрабатывают для безопасного употребления в сыром виде.

Некоторые грибки образуют споры, способные пережить нагревание, сушку и заморозку, но они редко вызывают серьёзные заболевания у людей со здоровым иммунитетом.

Химические добавки (сорбаты, бензоаты, пропионаты) подавляют рост грибков, но их почти не добавляют в муку или сухие смеси, так как в сухом порошке грибки не растут. Эти добавки можно встретить в готовом хлебе.

Микотоксины

Главный риск — не рост грибка в организме, а микотоксины, которые они вырабатывают, растя на зерне. Эти токсичные вещества могут попасть в муку при помоле.

Обычная варка или выпечка не разрушает микотоксины. Их употребление может вызывать симптомы от галлюцинаций, рвоты и диареи до рака или смерти. Распространённые микотоксины в зерне: афлатоксины, дезоксиниваленол, охратоксин A и фумонизин B.

Самый древний известный случай отравления микотоксинами — эрготизм, упоминаемый ещё в Ветхом Завете. Существует гипотеза, что процессы над «салемскими ведьмами» могли быть вызваны вспышкой эрготизма, приводящего к галлюцинациям.

Пшеница менее склонна к накоплению опасных микотоксинов по сравнению с другими злаками (например, рожью).

Вывод

Не стоит бояться есть блины. Фермеры и регуляторы применяют множество методов для минимизации роста грибков и контроля уровня микотоксинов. Главное — всегда тщательно готовить мучные изделия и не употреблять в пищу продукты с признаками плесени.