Почему гнилая еда плохо пахнет?
Неприятный запах испорченной пищи чаще всего вызван ростом микробов-порчи: бактерий, дрожжей и плесени. Источниками запахов могут быть:
- Химические вещества, выделяемые из пищи в процессе её разложения микробами.
- Химические вещества, производимые непосредственно самими микробами.
Запахи порчи разнообразны и зависят от типа микроба и продукта. Например:
- Бактерия Pseudomonas fragi, часто портящая молочные продукты, имеет почти приятный клубничный аромат.
- Некоторые дрожжи производят сернистые соединения, напоминающие человеческий метеоризм.
- Плесени при разложении пищи выделяют затхлые, землистые запахи, похожие на запах старого подвала.
Причины производства запахов:
- Побочные продукты других важных для выживания микробов процессов.
- Средство микробной войны — ароматические соединения, связанные с порчей, играют важную роль во взаимодействиях между видами микробов.
- Эволюционная стратегия (гипотеза) — производя неприятные запахи, микробы делают пищу непривлекательной для людей и животных, сохраняя ресурсы для себя.
Порча vs. Ферментация: Люди научились использовать контролируемую "порчу" (ферментацию) для создания продуктов с уникальным вкусом (квашеная капуста, сыр, салями). Некоторые ферментирующие микробы, изучаемые в лабораториях, очень похожи или идентичны микробам, вызывающим порчу.
Важное предупреждение: Запах — ненадёжный индикатор безопасности. Многие патогены, вызывающие пищевые отравления, не производят заметного запаха при росте в пище. Если есть сомнения — продукт стоит выбросить.