Новые молочнокислые бактерии делают африканское верблюжье молоко безопасным
Исследователи из Технического университета Дании (DTU) разработали рецепт лиофилизированной закваски, которую фермеры в Африке могут использовать для производства безопасных кисломолочных продуктов из верблюжьего молока.
Большинство верблюдов мира находится в Восточной Африке, где их используют как молочных животных. Верблюжье молоко составляет более 9% от общего производства молока в Африке. Фермеры продают значительную часть молока в виде спонтанно сквашенного продукта на местных рынках, так как у них нет холодильных установок.
Из-за часто низкого уровня гигиены молоко может содержать патогенные микроорганизмы, такие как E.coli и сальмонелла, которые размножаются в теплом молоке.
«Новые» бактерии сквашивают молоко и повышают безопасность
В рамках исследовательского проекта ученые из Национального института пищевых продуктов DTU в сотрудничестве с Университетом Копенгагена, производителем пищевых ингредиентов Chr. Hansen и Университетом Харамая в Эфиопии нашли способ сделать молоко безопаснее. Проект частично финансировался программой DANIDA.
Исследователи выделили новые штаммы молочнокислых бактерий из сырого верблюжьего молока. Эти бактерии можно использовать в закваске, которая одновременно подкисляет молоко и уничтожает даже большие количества различных патогенов. По данным ученых, это первое исследование, показывающее, что такие бактерии можно использовать для повышения безопасности продуктов из верблюжьего молока.
Исследовательская эстафета
Пятилетний проект осуществлялся при участии ряда студентов как DTU, так и Университета Харамая. В общей сложности десять студентов Национального института пищевых продуктов провели семестр в Эфиопии. Трое из них — Лине Конгесков Фриманн, Лаура Понтоппидан и Луиза Мари Матцен — нашли формулу лиофилизированной, контролируемой по качеству закваски на основе этих бактерий.
Их эксперименты показали, что из 5 литров молока можно произвести достаточно закваски для приготовления полмиллиона литров безопасного сквашенного верблюжьего молока. Однако исследователи рекомендуют фермерам предварительно пастеризовать молоко, чтобы максимально снизить количество патогенов перед добавлением закваски.
Пищевые отравления в Африке более опасны
В отличие от Дании, в Африке система здравоохранения менее устойчива. Пищевое отравление, вызывающее диарею и рвоту, может быстро привести к обезвоживанию и, без доступа к медицинской помощи, к летальному исходу. По оценкам африканских исследователей, от пищевых отравлений на континенте ежегодно умирает 137 000 человек.
Для Университета Харамая этот проект — важный элемент работы по разработке устойчивых решений и повышению безопасности пищевых продуктов в Эфиопии.
Работа по выделению штаммов из верблюжьего молока подробно описана в научной статье в International Dairy Journal: "Antimicrobial activity of novel Lactococcus lactis strains against Salmonella Typhimurium DT12, Escherichia coli O157:H7 VT− and Klebsiella pneumoniae in raw and pasteurized camel milk". Первый автор, Эсбен Брагасон, написал статью во время последнего семестра магистратуры, основываясь на своих исследованиях, которые документируют антимикробный эффект штаммов бактерий.