Бактериальный тест для сырого органического молока может требовать большей точности
Учёные-пищевики из Корнелла показали, что стандартный тест на качество, используемый для сырого органического молока, недостаточен для различения конкретных групп бактерий. Это говорит о том, что критерии определения качества молока на перерабатывающих предприятиях нуждаются в обновлении.
Исследование опубликовано 20 января в Journal of Dairy Science.
«Тестирование молока не должно быть универсальным», — заявила ведущий автор Рене Ли, магистрант из лаборатории Мартина Видманна, профессора безопасности пищевых продуктов. По её словам, тесты должны использоваться соответствующим образом, чтобы давать наилучшую обратную связь производителям молока.
Если текущий тест приводит к понижению сортности или отказу в приёмке молока переработчиками, фермеры получат меньше денег или не получат оплаты вовсе.
Существующий тест, называемый Laboratory Pasteurization Count (LPC), выявляет термодурические бактерии (способные выдерживать пастеризацию), но не дифференцирует, образуют ли бактерии споры или нет. Это ключевой фактор для определения как качества молока, так и того, какие меры по гигиене производства должны принять производители.
Последняя научная литература по этому тесту датируется более чем двадцатилетней давностью.
«Вы должны знать, что находится в молоке, прежде чем сможете устранить проблему и разработать правильные корректирующие действия», — пояснила Ли. — «Существуют разные способы решения».
Некоторые типы термодурических бактерий, образующих споры, повсеместно присутствуют в среде фермы — в подстилке, корме и воздухе. Эти типы бактерий могут вызывать порчу молочных продуктов, таких как молоко и сыр, что способствует пищевым отходам.
Термодурические бактерии, не образующие спор, могут обнаруживаться в неправильно очищенном доильном оборудовании. Производители могут решить эту проблему за счёт улучшения обслуживания и санитарии. Различение этих двух групп термодурических бактерий важно для сокращения времени, которое органические фермеры тратят на устранение повышенных показателей LPC.
Когда молочные фермы поставляют органическое молоко переработчикам, молоко иногда тестируют на термодурические бактерии с помощью LPC. По действующим стандартам, если количество термодурических бактерий высокое, молоко может быть понижено в сортности или даже отклонено переработчиком.
В статье исследователи отмечают, что, несмотря на использование этого теста в качестве индикатора уровня бактериальных спор в сыром молоке, знания о типах микроорганизмов, выявляемых этим тестом, ограничены.
Органическое молоко является важной экономической составляющей молочной промышленности. Например, в штате Нью-Йорк насчитывается более 650 сертифицированных производителей органического молока (по состоянию на июнь 2023 года).
«Мы даём органическим фермерам знания, необходимые для производства высококачественного сырого молока и его экономической жизнеспособности», — сказала старший автор Николь Х. Мартин, доцент кафедры микробиологии молочных продуктов. — «В конечном итоге это приведёт к получению лучшего молочного продукта».