Новые пробиотики обнаружены в традиционных бразильских сырах

Исследование, проведенное в Центре молочных технологий (Tecnolat) в Кампинасе (штат Сан-Паулу, Бразилия), выявило молочнокислые бактерии (LAB) с пробиотическими свойствами в образцах традиционных бразильских сыров. Tecnolat является частью Института пищевых технологий (ITAL).

Результаты опубликованы в журнале Current Microbiology.

Ученые проанализировали три штамма бактерий рода Lactobacillus из банки штаммов Tecnolat. Бактерии были выделены из традиционных бразильских сыров, таких как Прато и Минас. Эти и другие LAB известны своим пробиотическим потенциалом и широко используются в пищевой промышленности.

Были отобраны штаммы с лучшими ферментативными, ферментативными и сенсорными свойствами по данным предыдущих исследований. Следующим шагом стало получение полных геномов изолятов для их точной идентификации и оценки функциональных свойств и безопасности. Затем были проведены in vitro тесты для подтверждения безопасности и пробиотических свойств.

Были проанализированы технологические свойства изолятов с целью производства опытных партий сыра Прато, содержащих каждый из трех штаммов. Также изучались изменения физико-химических параметров, бактериальных сообществ, летучих соединений и жирных кислот в процессе созревания сыра.

Результаты показали:

• Все три изолята Lactobacillus безопасны для потребления и обладают потенциалом в качестве новых пробиотиков.
• Они оказывают сильное ингибирующее действие на некоторые патогены, которые могут присутствовать в молочной продукции.
• Ни один из штаммов не оказал значительного влияния на физико-химический состав сыра (профили жирных кислот и белков).
• При более длительном созревании сыров с культурами наблюдалось снижение уровня нежелательных летучих соединений, причем каждый штамм давал разный профиль.

Это важно для диверсификации, качества и срока годности сыров с периодом созревания более 25 дней. Требуется больше узнать о возможном снижении количества портящих и патогенных микроорганизмов в сыре под действием этих штаммов.

Цель исследования — анализ штаммов Lactobacillus из бразильского биоразнообразия, пригодных для производства сыра с целью улучшения сенсорного разнообразия, микробиологического качества и пользы для здоровья потребителей — была достигнута.

Такой тип микроорганизмов легко производить в промышленных масштабах, используя недорогие питательные вещества, например, сыворотку. Это отвечает потребностям сырной индустрии, потенциал роста которой ограничен рынком пробиотиков, доминируемым крупными международными компаниями.

Необходимо развивать местные компании, способные производить культуры для традиционных бразильских продуктов, которые были бы конкурентоспособны и отвечали потребностям малых и средних производителей.

Для промышленного использования этих штаммов и подтверждения их классификации как пробиотиков требуется больше исследований:

• Тесты на животных моделях.
• Клинические испытания для соответствия регуляторным требованиям. Эти процедуры требуют времени и значительных затрат.