Исследователи молочной продукции определили бактерии, вызывающие порчу молока

Исследователи из Программы улучшения качества молока Корнеллского колледжа сельского хозяйства и наук о жизни определили преобладающие спорообразующие бактерии в молоке и их уникальную ферментативную активность.

Проблема: Некоторые бактериальные штаммы могут пережить пастеризацию в виде спор и вызывать скисание молока при хранении. Контроль порчи продуктов критически важен, так как около 25% пищевых продуктов портится микробами после сбора урожая.

Основной виновник: Бактерии рода Paenibacillus, повсеместно распространенные в природе. Они вызывают неприятные привкусы в различных продуктах и скисание молочной продукции.

Уникальная адаптация:

• Споры устойчивы к нагреванию и могут годами сохраняться в спящем состоянии.
• Небольшой тепловой шок при пастеризации может фактически стимулировать их прорастание.
• Некоторые способны размножаться в охлажденных молочных продуктах при температуре всего 43°F (≈6°C).

Результаты исследования:

• Из 1288 изученных бактериальных изолятов лишь несколько штаммов составляли 80% присутствующих спорообразующих бактерий.
• Их можно идентифицировать по уникально высокой активности фермента галактозидазы при 32°C.
• Сравнение пастеризации при 169°F и 175°F показало, что снижение температуры значительно уменьшало рост бактерий во время охлажденного хранения, особенно к 21 дню после пастеризации.

Практическое применение: Лаборатория Видманна-Бур сотрудничает с кооперативом Upstate Niagara для анализа образцов молока на наличие спорообразующих бактерий с помощью ДНК-дактилоскопии, чтобы определить типы организмов и их возможное происхождение.