Исследователи создали руководство для разработки новых ферментированных продуктов
Ферментация вышла за рамки производства пива и хлеба на закваске. Исследование Университета Альберты, опубликованное в Annual Review of Food Science and Technology, посвящено выбору новых бактериальных культур для создания ферментированных продуктов на растительной основе.
Международная команда под руководством профессора Майкла Генцле разработала систему критериев для пищевых технологов. Эта работа призвана удовлетворить растущий спрос на альтернативные ферментированные продукты.
Ферментированные продукты, созданные с помощью полезных микробов (бактерий, плесеней, дрожжей), набирают популярность благодаря потенциальной пользе для здоровья и меньшему экологическому следу по сравнению с животноводством.
Ранее работа Генцле, опубликованная в International Journal of Food Microbiology, помогла подобрать закваски для промышленного производства хлеба на закваске. Сейчас же растёт интерес к расширению ассортимента.
Пищевая и пивоваренная отрасли стремятся использовать ферментацию для создания новых безалкогольных напитков, полезных и минимально обработанных продуктов на растительной основе.
Такие продукты также могут способствовать продовольственной безопасности. Растительная диета требует меньше ресурсов, чем диета с большим количеством животного белка. Например, производство сыра из сои эффективнее, чем кормление соей коров для получения молока.
Это особенно актуально для изолированных сообществ, например, на севере Канады, куда проще доставлять бобовые для последующей ферментации, чем молоко или йогурт.
Однако для многих новых продуктов, особенно соответствующих вкусам Северной Америки, нет традиционных "шаблонов" для разработки заквасок.
Существующие стартовые культуры хорошо работают с мясом и молоком, но не обязательно с растительной пищей. Традиционные ферментированные продукты на основе сои (например, суфу) распространены в Азии и Африке, но не всегда подходят для канадского потребителя. Необходимо сочетать традиционные знания, кулинарное искусство и современную науку.
Чтобы определить лучший выбор бактериальных культур, исследователи проанализировали научные работы, выделив критерии, включая безопасность микроорганизмов.
Описание организмов из традиционных ферментаций дополнили геномным анализом для выявления ключевых метаболических признаков, пригодных для новых заквасок.
Их система, которая также может использоваться для отбора штаммов с пользой для здоровья, показала огромное разнообразие. Это означает, что выбор не должен ограничиваться несколькими коммерчески доступными видами.
Исследователи также оценили потенциал растущего ассортимента дрожжей и плесеней для ферментации новых продуктов.
Сейчас для виноделия, пивоварения или хлебопечения используется лишь несколько видов, но для промышленных целей становится доступно всё больше штаммов дрожжей. Поскольку дрожжи отлично формируют вкус, увеличение их разнообразия расширяет возможности для создания новых свойств, например, улучшенного аромата.
Дрожжи и плесени — это не только ключевые участники традиционных продуктов, но и источник инноваций для будущей еды и напитков.
В целом, разработанная система предоставляет более широкий выбор микробов, что поможет пищевой промышленности успевать за потребительским спросом и сохранять конкурентоспособность.