Учёные испекли лучший хлеб

Исследователи из Университета Альберты нашли способ заменить искусственные консерванты в хлебе, улучшив его вкус.

Проанализировав штаммы плесени, ферментированные в хлебе на закваске, профессор Майкл Генцле и его коллеги смогли выделить природные соединения, которые помогают сохранять хлеб свежим, не меняя его вкус. Консерванты, добавляемые в магазинный хлеб, безопасны для употребления и продлевают срок годности, но изменяют вкус и имеют характерный запах.

Исследование U of A впервые связало соединения — гидроксижирные кислоты — с противогрибковой активностью и показало, что эти соединения образуются при производстве ферментированных продуктов. «Мы смогли поместить известные соединения в совершенно новый и интересный контекст», — сказал Генцле.

Результаты также потенциально могут заменить или дополнить фунгициды, используемые для обработки семян сельскохозяйственных культур, таких как ячмень, пшеница и рапс, а также для защиты урожая.

Исследование опубликовано в выпуске журнала Applied and Environmental Microbiology от 6 марта 2013 года.