От пива к тарелке: учёные нашли новый способ выращивания мяса

Остатки дрожжей после пивоварения можно превратить в съедобные "каркасы" для культивируемого мяса (иногда называемого мясом из пробирки). Это может стать более устойчивой и экономичной альтернативой текущим методам, как показало новое исследование учёных из UCL (Университетский колледж Лондона).

Как используется бактериальная целлюлоза

Исследование, опубликованное в Frontiers in Nutrition, показывает, как бактериальная целлюлоза, выращенная из дрожжей, оставшихся после пивоварения, может использоваться для производства культивируемого мяса — новой формы производства пищи, при которой животные клетки выращивают на съедобном каркасе в лаборатории.

Бактериальная целлюлоза исторически использовалась для приготовления десерта ната-де-коко. Однако в последние годы её полезные свойства нашли применение в растительных продуктах и даже 3D-печатных повязках.

Потенциальные преимущества для индустрии культивируемого мяса

Исследователи полагают, что бактериальная целлюлоза может помочь решить проблему создания доступных съедобных каркасов, которые воспроизводят текстуру и структуру животной ткани. Это ключевое препятствие для масштабирования производства культивируемого мяса.

Одним из неиспользуемых источников такой целлюлозы являются пивные дрожжи — побочный продукт брожения, который часто выбрасывают.

Профессор Ричард Дэй, старший автор исследования из UCL Division of Medicine, отметил: "Успех культивируемого мяса зависит от преодоления ключевых технических проблем. Наше исследование показывает, что пивные отходы можно переработать для выращивания бактериальной целлюлозы со свойствами, подходящими для каркасов мяса. Это может значительно снизить затраты и воздействие на окружающую среду".

Методы и результаты исследования

Для подтверждения концепции исследователи собрали отработанные дрожжи с пивоварни Big Smoke Brewing Company и использовали их для культивирования бактерии Komagataeibacter xylinus, известной производством высококачественной целлюлозы.

Полученную целлюлозу протестировали на "жевательной машине", измеряя такие параметры, как жёсткость и упругость. Оказалось, что пивные отходы производят бактериальную целлюлозу того же качества, что и стандартная питательная среда, но с текстурой, более близкой к натуральному мясу (меньшая жёсткость и упругость).

Ключевой результат: когда на каркас из пивных отходов поместили животные клетки (фибробласты), они прикрепились к нему, что указывает на способность материала поддерживать рост клеток для производства мяса. Исследователи подчёркивают, что проект находится на ранней стадии.

Следующие шаги и потенциал

Команда планирует развивать подход, добавляя другие типы клеток, встречающиеся в натуральном мясе (например, жировые и мышечные). Также они будут тестировать отработанные дрожжи из разных сортов пива, чтобы оценить выход целлюлозы и качество каркасов.

Кристиан Харрисон, первый автор исследования и аспирант UCL Division of Medicine, сказал: "Наши данные показывают, что бактериальная целлюлоза, выращенная на пивных отходах, не только поддерживает рост клеток, но и лучше имитирует механические свойства мяса, чем другие каркасы. Это открывает захватывающие возможности для масштабируемых, устойчивых альтернатив мясу. Ежегодно образуются огромные объёмы пивных отходов, которые могут получить ценное применение".