Ученые изучили микробиом производства ферментированных овощей

Исследователи из Университета Массачусетса в Амхерсте картировали и охарактеризовали микробные популяции на предприятии по ферментации овощей. Они обнаружили, что микробиом различается между производственными зонами и зонами брожения, а основным источником ферментационных микроорганизмов в производственных зонах были сами сырые овощи (капуста для квашеной капусты), а не обработка или другие факторы окружающей среды.

В статье в журнале Applied and Environmental Microbiology команда под руководством профессора Дэвида Селы сообщает, что это исследование помогает решить вопрос о том, как микроорганизмы перемещаются внутри пищевого производства.

Исследование проводилось в сотрудничестве с учеными из Центра безопасности пищевых продуктов и прикладного питания FDA США и компании Real Pickles (Гринфилд, Массачусетс). Это рабочий кооператив, который производит соленья, квашеную капусту и другие ферментированные овощи традиционным способом — путем естественного брожения, без использования стартовых культур.

Профессор Села отмечает, что о микробиомах таких производств известно очень мало, а интерес к ферментированным продуктам растет во всем мире из-за их питательных свойств и вкуса.

Методология и ключевые выводы

Ученые использовали современный подход: высокопроизводительное секвенирование и геномику для идентификации микробных видов, что позволило получить более полную картину, чем традиционные методы культивирования.

Основные результаты:

• Микробиом предприятия был четко разграничен между зонами производства и ферментации.
• Сырые органические овощи были основным источником микроорганизмов, связанных с брожением.
• В местах спонтанного брожения доминировали Leuconostoc и Lactobacillaceae.
• Поверхности (стены, пол, потолок, бочки) имели уникальные микробные "сигнатуры".

Значение и перспективы

Основатель компании Real Pickles Дэн Розенберг отметил, что исследование поднимает вопросы о том, как можно улучшить производственные практики.

Профессор Села назвал это сотрудничество отличным примером партнерства между академией, государством и отраслью.

Следующие шаги могут включать изучение других овощеперерабатывающих предприятий по всему миру, влияние сезонных изменений и различных протоколов очистки на микробные популяции. Понимание микробиологических сообществ может помочь предсказать риск порчи продукции, что имеет большое экономическое значение для производителей.