Микробиологическое искусство создания лучшей колбасы

Вкус ферментированных колбас может различаться в зависимости от того, начинается ли ферментация "спонтанно" или с использованием коммерческой стартовой культуры. Итальянские исследователи обнаружили, что коммерческая стартовая культура производила колбасы с более высокой кислотностью и худшим вкусом по сравнению со спонтанной ферментацией. Исследование опубликовано 1 декабря в Applied and Environmental Microbiology, журнале Американского общества микробиологии.

Спонтанную ферментацию запускают бактерии, эндемичные для самой колбасы. "Обычно начальные условия отбирают 'хорошую микробиоту', которая начинает ферментацию", — сказал автор-корреспондент Лука Коколин, профессор пищевой микробиологии. Но "спонтанную ферментацию трудно контролировать, потому что даже при правильных условиях бактерии не всегда инициируют процесс".

Кроме того, "необходимо внедрять более строгий контроль для гарантии безопасности продукта". Именно поэтому "использование стартовых культур делает ферментацию намного проще!"

Цель исследования — лучше понять микроорганизмы, метаболические пути и биохимические реакции в каждом процессе, чтобы смягчить их недостатки и улучшить сенсорные качества конечного продукта.

Используя методы секвенирования нового поколения (Next Generation Sequencing), исследователи идентифицировали соответствующие микробы и картировали метаболические пути. Также они использовали метод газовой хроматографии с масс-спектрометрией (GC-MS) для определения и количественной оценки метаболитов, производимых во время ферментации.

Например, исследователи обнаружили увеличение плотности молочнокислых бактерий и Staphylococcaceae в образцах мяса, инокулированных стартовой культурой, по сравнению с мясом со спонтанной ферментацией. В последнем наиболее распространенными таксонами были Lactobacillus sakei и L. curvatus. Проведенный KEGG-анализ (Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes) отобразил 1774 гена в рамках 21 метаболического пути.

"Повышенная активность колбас, инокулированных стартовой культурой, привела к увеличению уксусной кислоты и короткоцепочечных жирных кислот", — сказал Коколин. Эти соединения добавляли ноты, которые он описал как "едкие, уксусные, сырные и травянистые", что делало конечный продукт менее удачным. Напротив, "большее присутствие средних и длинноцепочечных сложных эфиров жирных кислот улучшило сенсорный профиль этих колбас", придав аромат с нотами "фруктового вина, восковой сладкой абрикосовой и банановой бренди", — сказал Иларио Феррочино, постдок в лаборатории Коколина.

"Более глубокое знание процесса ферментации позволяет производителям продуктов питания лучше контролировать микробиоту, создавая конечные продукты высокого качества и безопасности", — сказал Коколин. Модулируя активность микроорганизмов, можно будет производить ферментированные продукты с разными сенсорными профилями, что позволит увеличить разнообразие продукции.