Исследование традиционных методов ферментации австралийских аборигенов

Ученые-виноделы из Университета Аделаиды изучают традиционные практики австралийских аборигенов по производству ферментированных напитков и продуктов.

Несмотря на упоминания в ранних европейских текстах, мало что известно о самих процессах, задействованных дрожжах и бактериях, а также о химическом составе, вкусе и запахе растений и готовых продуктов.

Под руководством профессора Владимира Джиранека, профессора энологии и директора Учебного центра ARC по инновационному виноделию, исследование изначально сосредоточится на ферментации:

• сока яблочного камедного дерева (из Тасмании),
• нектара цветов банксии и других местных растений (из разных регионов),
• корней квандонга (из Южной Австралии).

«Насколько мы можем судить, ни один из этих процессов не был охарактеризован научно», — говорит профессор Джиранек.

Предварительные обсуждения с представителями групп аборигенов и исторические тексты указывают на такие методы, как замачивание в воде богатых нектаром цветов (например, банксии) или экстрактов из орехов пандануса. Такие материалы, несомненно, ферментировались, меняя органолептические свойства и образуя алкоголь, вероятно, в довольно низких концентрациях — меньше, чем в пиве.

Другой продукт получают из яблочного камедного дерева — эвкалипта, растущего в изолированных районах Тасмании, который легко производит богатый сахаром сок. Если дать этому материалу постоять некоторое время, получится ферментированный напиток, похожий на сидр, также с умеренным содержанием алкоголя.

Проект представляет возможность всесторонне задокументировать эти и связанные с ними практики по всей Австралии. Исследование углубит понимание использования местных растений и их культурного контекста.

«У проекта есть важный исторический и антропологический аспект. Некоторые из этих процессов больше не практикуются, но могут остаться люди, которые помнят их. Мы стремимся зафиксировать то, что еще возможно», — отмечает профессор.

Работа также может выявить участие новых организмов, уникальных для Австралии, что даст возможность идентифицировать новые виды дрожжей и бактерий, возможно, с интересными свойствами. Ученые охарактеризуют состав соков, нектаров и экстрактов как субстратов для брожения, а Австралийский центр биоактивных соединений определит наличие в них биоактивных соединений.