Ученые Руанды создали местные дрожжи для производителей бананового вина
Производители традиционного бананового вина в Руанде долгое время сталкивались с проблемой отсутствия подходящих дрожжей для ферментации, что затрудняло регуляторное одобрение их продукции.
Банановое вино (Urwagwa) производят, коптя спелые бананы для увеличения содержания сахара, затем разминая их и смешивая с водой для получения сока. После добавления дрожжей смесь ферментируют и процеживают.
Проблема в том, что ни пекарские, ни виноградные дрожжи не подходят для бананового вина технически правильно, объясняют специалисты.
Создание аутентичного продукта
Исследователь Эммануэль Мунезеро и его команда из Агентства национальных промышленных исследований и развития Руанды изучили местные сырьевые материалы для создания стартовой культуры — микроорганизмов, способствующих ферментации.
В декабре 2024 года Совет по развитию Руанды одобрил патент на первую такую культуру. Ученые изолировали элементы, делающие ферментацию возможной, из местных банановых напитков.
Три элемента оказались лучшими для создания стартовой культуры, учитывая их способность превращать банановый сахар в вино и устойчивость к разбавлению.
Команда искала ферментирующий агент, который оставался бы реактивным при температуре до 37,0 °C и содержании алкоголя до рекомендуемых 16% по объему.
Чтобы сохранить традиционные качества вина, ферментирующий агент смешали с мукой сорго, традиционного ферментирующего агента для бананового вина, для сохранения цвета и аромата.
Полученные дрожжи могут оставаться в спящем состоянии более года и реактивироваться при низких температурах.
Выход на рынок
Дрожжи прошли обширное тестирование. Команда планирует коммерциализировать стартовую культуру в течение шести месяцев, работая над ее выпуском в порошковой форме, аналогично другим коммерческим дрожжам.
Хотя точная стоимость неясна, разработчики уверены, что дрожжи будут доступными для местных производителей, так как все сырье — традиционное и доступно в стране, ничего не импортируется.