Учёные исследуют науку традиционного индейского брожения
Австралийские учёные-виноделы проливают научный свет на процессы, лежащие в основе традиционных практик коренных австралийских народов по производству ферментированных напитков.
Учёные из Университета Аделаиды и Австралийского института исследований вина (AWRI) обнаружили сложные микробные сообщества, связанные с естественным брожением сока знаменитого тасманийского яблочного эвкалипта, Eucalyptus gunnii. Работа опубликована в Scientific Reports.
Любимое, но локально исчезающее дерево произрастает на удалённом Центральном плато Тасмании, а также широко высаживается как декоративное на Британских островах и в некоторых частях Западной Европы.
«Яблочные эвкалипты производят сладкий сок, который собирали аборигены для получения слабоалкогольного напитка», — говорит ведущий автор доктор Кристиан Варела, главный научный сотрудник AWRI.
Напиток, известный как way-a-linah, изготавливался тасманийским народом Палава по традиционной практике, когда соку давали время для спонтанного брожения. Насколько известно, микроорганизмы, ответственные за эту традиционную австралийскую ферментацию, никогда ранее не исследовались и не идентифицировались.
Учёные-виноделы в сотрудничестве с Тасманийским аборигенным центром и Тасманийской земельной консерваторией собрали образцы сока, коры и почвы вокруг яблочных эвкалиптов в трёх локациях на Центральном плато Тасмании.
Они использовали ДНК-секвенирование для идентификации найденных бактериальных и грибковых сообществ. Некоторые из них не удалось сопоставить с существующими базами данных, что указывает на возможное открытие совершенно новых классификаций бактерий и грибов.
«Широкая общественность обычно не знает об этих исторических традициях. Эта работа проливает свет на эти практики и культурную значимость этих уникальных ферментаций», — говорит руководитель исследования профессор Владимир Джиранек.
Работа также позволяет идентифицировать новые штаммы или виды дрожжей и бактерий из ферментаций, уникальных для Австралии. Дальнейшая работа будет направлена на характеристику отдельных микроорганизмов, выделенных из яблочного эвкалипта. Особый интерес представляют их ферментативные способности, потенциальное влияние на вкус, адаптация к среде обитания и возможные симбиотические отношения с деревьями. Учёные планируют продолжать работу с соответствующими сообществами аборигенов, чтобы понять эти и другие процессы и помочь возродить утраченные практики или, возможно, разработать новые.