Что такое фальшивый мёд и почему официальные тесты его не обнаружили?

В Австралии на этой неделе появились сообщения о том, что многие продукты, маркированные как мёд, на самом деле являются фальшивыми или «фальсифицированными».

Крупнейшего производителя мёда в Австралии, компанию Capilano, обвинили в продаже продуктов, смешанных с более дешёвыми сиропами. Однако Capilano ответила, что метод тестирования ненадёжен. Так из чего же на самом деле делают «фальшивый» мёд? И можем ли мы быть уверены в том, что покупаем?

Что же я ел?

Мёд — это смесь сахаров, в основном фруктозы и глюкозы. Но у мёда есть особый вкус и свойства, которые происходят от цветов и естественной обработки, которую производят пчёлы.

Фальшивый мёд — это, как правило, некоторое количество мёда, смешанного с другими сахарными сиропами. Эти сиропы получают из таких растений, как сахарный тростник, кукуруза или рис. Их производство может быть дешевле и проще, чем производство мёда.

Хотя эти примесные сиропы, вероятно, не вредны, они могут иметь другой профиль питательных веществ, уровень сладости, гликемический индекс и подвергаться другой обработке.

Продажа смесей мёда, например, глюкозы с мёдом или «сахарных сиропов со вкусом мёда», законна, но они должны быть соответствующим образом маркированы, чтобы люди знали, за что платят.

Это не первый фальшивый мёд на рынке

В 2014 году ACCC оштрафовала две компании за продажу «Турецкого сахарного сиропа», маркированного как мёд. Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) уже некоторое время знает о проблемах с импортным мёдом — похоже, все затронутые продукты содержат некоторое количество импортного мёда — и рекомендует обеспокоенным потребителям проверять маркировку страны происхождения на продуктах из мёда.

Фальшивый мёд также ранее обнаруживался в США и Европе.

Но разве мёд не проверяют на чистоту?

Официальный тест в Австралии для проверки чистоты мёда называется «тест на C4-сахара». Растения производят сахара разными способами, используя различные химические пути в зависимости от растения и условий его произрастания. Пчёлы собирают нектар в основном с цветов растений «C3-цикла» и гораздо меньше — с растений, использующих C4-пути для производства сахаров.

Тест C4 выявляет большую часть фальшивого мёда, потому что большинство дешёвых сахарных сиропов, используемых для его изготовления, получают из C4-растений, таких как кукуруза и сахарный тростник. Но более новые заменители, такие как рисовый, пшеничный и свекловичный сиропы, происходят из C3-растений и поэтому не будут обнаружены.

Чем отличается этот новый тест?

Фальшивый мёд в этом последнем скандале был выявлен методом, называемым «Ядерный магнитный резонанс» (ЯМР, NMR). ЯМР работает, потому что все молекулы состоят из атомов, а атомы имеют ядра в своих центрах. Ядра имеют электрические заряды, и многие также обладают физическим свойством, известным как спин (ядро вращается вокруг своей оси, как Земля).

Это означает, что они чувствительны к магнитным полям, и ядра каждого типа атомов будут двигаться по-разному при их приложении. По сути, измеряя, как ядра в образце реагируют на разные магнитные поля, мы можем получить «отпечаток пальца» того, что находится в образце. Это означает, что он не ограничивается только тестированием на C4-сахара и может обнаруживать немедовые сахара из любого источника. Вот почему некоторые виды мёда могут пройти стандартный тест, но не пройти тест ЯМР.

ЯМР — очень чувствительная методика, уже используемая в других отраслях пищевой промышленности, например, для тестирования фруктовых соков и вин. В случае с мёдом он может различать различные типы сахаров и обнаруживать другие компоненты, придающие мёду его уникальный вкус. Это означает, что его потенциально можно использовать для определения географического происхождения мёда. Это не официальный и международный стандартный тест, но это не значит, что он ненаучен. Это относительно новый метод, который может быть принят официальными органами в будущем.

Некоторые утверждают, что ЯМР не идеален, потому что можно получить разные результаты в зависимости от лаборатории. Это может быть связано с использованием разных референсных баз данных. Однако в ряде исследований, включая исследования рисового и кукурузного сиропа, было показано, что ЯМР способен обнаруживать мёд, фальсифицированный другими сахарными сиропами.

Что мне делать?

Вероятно, вам не нужно выбрасывать свой мёд. В нём могут быть другие сахара, но он всё ещё безопасен для употребления. Все продукты из мёда, замешанные в этом последнем скандале, содержали некоторое количество импортного мёда, смешанного с австралийским. Поэтому читайте этикетку и ищите мёд австралийского происхождения, чтобы увеличить шансы получить то, за что вы платите.