Микробиология порчи продуктов в вашем холодильнике
Микробиолог Мэттью Петтенгилл из Университетской больницы Томаса Джефферсона (Филадельфия, США) изучил образцы испорченных продуктов из собственного дома, чтобы идентифицировать микроорганизмы, вызывающие порчу. Использовались микроскопия с окраской по Граму и лактофеноловым синим, посевы на базовые среды (шоколадный и агар МакКонки) и MALDI-TOF.
Случай 1: Невскрытая фета до истечения срока годности
- Наблюдение: Сыр имел скользкую, обесцвеченную поверхность.
- Идентификация: Выделен дрожжевой гриб Kluyveromyces lactis (используется в производстве сыра для свертывания молока). Возможная причина — сбой в процессе пастеризации.
Случай 2: Яблочное пюре с "антистрептококковым" эффектом
- Наблюдение: Плесень в банке домашнего пюре.
- Идентификация: По структуре конидиеносцев и фиалид определён род Penicillium — распространённая плесень, давшая миру пенициллин.
Случай 3: Невскрытый хлеб после истечения срока годности
- Наблюдение: Зелёная плесень в упаковке.
- Идентификация: Снова Penicillium.
Случай 4: Домашний хлеб, давно просроченный
- Наблюдение: Плесень на хлебе без консервантов.
- Идентификация: Обнаружено три типа плесени:
- Структуры, характерные для Aspergillus (возможно, A. glaucus). Может вызывать серьёзные инфекции у иммунокомпрометированных лиц.
- Конидии, похожие на Paecilomyces (близкий родственник Penicillium). Растительный патоген, редко вызывает инфекции у людей.
- Крупные бугристые конидии, характерные для Sepedonium — плесень, редко ассоциированная с болезнями человека.
Случай 5: Пушистая брокколи в упаковке
- Наблюдение: Серый пушистый налёт на соцветиях.
- Идентификация: Обнаружены септированные гифы и крупные конидии с перегородками, типичные для Alternaria (дематиевая, тёмно-серая плесень). Может вызывать кожные и глазные инфекции.
Случай 6: Салат-микс с "флуоресцентной заправкой"
- Наблюдение: Чёрные разжиженные участки на листьях до истечения срока.
- Идентификация: Выделена неферментирующая лактозу грамотрицательная палочка Pseudomonas fluorescens. Может использоваться в сельском хозяйстве для контроля вредных организмов.
Случай 7: Испорченный шпинат
- Наблюдение: Потемневшие разжиженные листья.
- Идентификация: Выделены два неферментирующих лактозу микроорганизма: Erwinia persicina и Serratia liquefaciens. Оба связаны с повреждением салатных культур.
Случай 8: Гнилой лук из кладовой
- Наблюдение: Мягкий, разжиженный, гнилостный лук.
- Идентификация: Обнаружены дрожжи (морфологически похожие на Candida) и комплекс бактерий, идентифицированных с помощью MALDI: Lysinibacillus boronitolerans, Enterobacter cloacae, Achromobacter xylosoxidans, Klebsiella oxytoca, Ewingella americana и Sphingobacterium multivorans. Некоторые (Enterobacter, Klebsiella) — известные патогены.
Случай 9: Пушистая клубника
- Наблюдение: Белый налёт на ягодах.
- Идентификация: Обильные септированные гифы и характерные конидии, указывающие на род Scedosporium. Эта плесень может вызывать серьёзные, устойчивые к противогрибковым препаратам инфекции, особенно после утоплений или травм во время наводнений.
Вывод
Исследование выявило смесь бактерий и грибов, многие из которых — обычные обитатели окружающей среды и оппортунистические патогены. Петтенгилл отмечает, что работа в лаборатории сделала его менее тревожным в отношении плесени (например, небольшого зелёного пятна на хлебе), но не в отношении бактериальной порчи с дурным запахом.
"Я бы больше беспокоился о хлебе, на котором не растёт плесень, так как в нём, вероятно, много добавленных консервантов", — сказал он.