Агар

Агар (агар-агар) — полисахаридный препарат, получаемый из красных (например, Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium) и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном, Белом морях и в Тихом океане. В промышленных масштабах его производят в основном из водоросли Gelidium amansii.

Химический состав и свойства:

• Состоит из двух основных фракций:
  • Агароза — линейный полимер, молекулы которого построены из чередующихся остатков D- и L-галактозы.
  • Агаропектин — более сложный компонент, в котором остатки галактозы частично этерифицированы серной кислотой.
• Общая химическая формула: (C₁₂H₁₈O₉)ₙ.
• Является одним из лучших природных гелеобразователей.
• Не растворяется в холодной воде.
• Полностью растворяется в воде при температуре 95—100 °C, образуя прозрачный раствор с ограниченной вязкостью.
• При охлаждении до 35—40 °C раствор превращается в чистый и прочный гель.
• Обладает свойством термической обратимости: при повторном нагревании до 85—95 °C гель снова становится жидким раствором, который вновь застывает при охлаждении.

Применение:

Агар широко используется в микробиологии (как основа питательных сред), биохимии, лабораторной технике и пищевой промышленности (в качестве желирующего агента, стабилизатора и загустителя).