Пастеризация

Пастеризация — это метод обеззараживания органических жидкостей (молока, пива, соков и других) путём их нагревания до температуры ниже 100 °C с последующим быстрым охлаждением до +4 — +6 °C.

Основные режимы пастеризации

Различают несколько режимов, отличающихся температурой и временем обработки:

  • Низкая (длительная) пастеризация: температура 60 — 70 °C, выдержка 20 — 30 минут.
  • Высокая (кратковременная) пастеризация: температура 71 — 72 °C, выдержка 5 — 60 секунд.
  • Мгновенная пастеризация: температура около 90 °C без длительной выдержки.

Микробиологический эффект

При пастеризации погибает большинство вегетативных (активно растущих) форм патогенных и других микроорганизмов. Однако живыми остаются:

Последующее хранение пастеризованного продукта в холоде препятствует размножению оставшихся микробов. Таким образом, пастеризация обеззараживает продукты, предотвращает их микробную порчу и при этом практически не изменяет их вкусовых качеств, хотя некоторые физико-химические свойства могут меняться (например, вязкость).

Контроль качества

Основными показателями доброкачественности пастеризации являются:

  1. Полное уничтожение микобактерий (как наиболее термоустойчивых бесспороносных форм).
  2. Потеря активности фермента фосфатазы (в молоке), что свидетельствует о достаточном нагреве.

Альтернативные методы обеззараживания

Для полного уничтожения всех микроорганизмов, включая споры, в жидких средах применяют другие методы:

  • Тиндализация (дробная стерилизация).
  • Стерилизация — прогревание жидкостей при 120 °C в течение 5 — 7 минут.
  • Ультрапастеризация (УВТ-обработка) — обработка жидкостей перегретым паром или нагрев до 150 °C в течение 0,75 секунды с мгновенным охлаждением.

Процесс пастеризации проводят в специальных аппаратах — пастеризаторах.

Современный контекст

Сегодня пастеризация остаётся одним из ключевых методов в пищевой промышленности для обеспечения безопасности и продления срока годности продуктов. Широкое распространение получила ультрапастеризация (UHT), которая позволяет производить молоко и соки, хранящиеся при комнатной температуре в течение нескольких месяцев. Современные исследования также фокусируются на разработке не-тепловых методов пастеризации (например, с использованием высокого давления или импульсного электрического поля), которые позволяют ещё лучше сохранять органолептические и питательные свойства продуктов.