Сроки годности молока могут стать точнее

Даты "употребить до" и "лучше употребить до" на упаковках молока могут стать более значимыми и точными. Ученые-пищевики из Корнеллского университета создали новую прогностическую модель, которая изучает спорообразующие бактерии и время их появления, согласно исследованию, опубликованному в августовском 2018 года печатном выпуске Journal of Dairy Science.

"Указание дат на упаковках молока — большая проблема, потому что потребители часто выбрасывают молоко, если срок годности истек", — сказал Мартин Видманн, профессор по безопасности пищевых продуктов и старший автор исследования. "Часто за этими датами стоит мало науки, это предположения, основанные на опыте. Цель этого исследования — применить хорошую науку, сократить пищевые отходы и порчу продуктов".

На всем пути производства молока — от фермы до перерабатывающего завода и холодильников потребителей — некоторые спорообразующие бактерии могут выживать даже при лучших режимах пастеризации или на самых чистых молочных производствах. Впоследствии бактерии могут прорастать и портить молоко.

Ариэль Бюлер, Ph.D., ведущий автор статьи, сказала, что представители спорообразующих родов Bacillus, Paenibacillus и Viridibacillus повсеместно распространены в природе. Их находили на всех этапах молочной цепи, включая почву ферм, силос, корм, подстилочный материал для коров, доильное оборудование, а также в сыром и пастеризованном молоке. Кроме того, эти бактерии могут выживать при высокой температуре, высушивании и действии дезинфицирующих средств. Когда у них появляется возможность расти в пастеризованном молоке, они могут вызывать посторонние привкусы и свертывание.

"Это серьезная проблема. Если мы сможем уменьшить порчу от спорообразующих бактерий — снизив их присутствие и контролируя их рост — мы сможем увидеть, как срок годности молока увеличится с двух недель, возможно, до месяца", — сказала Николь Мартин, специалист по исследовательской поддержке лаборатории Программы улучшения качества молока штата Нью-Йорк в Корнелле.

Споры можно уменьшить в микрофильтрованных молочных продуктах, что в настоящее время является новой тенденцией в молочной промышленности, и исследование показывает, что ключевую роль играет температура. Команда создала новую прогностическую модель, которая показала, что хранение молока при температуре 39,2 градуса по Фаренгейту (4 °C) резко снижает среднюю концентрацию спорообразующих бактерий. Снизив температуру хранения с 42,8 градусов (6 °C) до 39,2 градусов, через 21 день испортилось только 9% упаковок молока объемом в полгаллона (≈1,9 л), по сравнению с 66% упаковок, хранившихся при более высокой температуре.

Видманн представляет себе день — возможно, через пять-восемь лет — когда потребители не найдут дат, проштампованных на упаковках молока. Вместо этого сканируемый штрих-код сможет предоставить историю производства молока и точную дату использования. На упаковках также может быть индикатор времени-температуры, сообщающий прогноз срока годности. > "Это фундаментальная работа, которая может привести нас туда, где потребители смогут управлять своими пищевыми запасами в холодильнике", — сказал Видманн. "Таково видение".