Микробактерии — новая угроза для ультрафильтрованного молока длительного хранения

Исследователи из Корнеллского университета обнаружили, что новая технология ультрафильтрации, призванная увеличить срок годности молока, может пропускать устойчивую к пастеризации бактерию Microbacterium, если оборудование не очищается должным образом на ранних этапах.

Ультрафильтрация — технология, использующая полупроницаемые мембраны (с порами 0.8–1.2 микрона) для отсеивания нежелательных микроорганизмов. Она позволяет продлить срок хранения, сохраняя вкус и используя меньше энергии по сравнению с высокотемпературной пастеризацией. Эта технология уже применяется в Европе и скоро появится на молокозаводах США.

Однако, как показало исследование, без тщательной очистки оборудования на этапе приёма сырого молока, микроорганизм Microbacterium может проникнуть в конечный продукт. Учёные проанализировали цельное и обезжиренное ультрафильтрованное молоко, хранившееся при 3°C, 6.5°C и 10°C в течение 63 дней. Были обнаружены значительные различия в бактериальной концентрации в зависимости от температуры хранения, но не от уровня жирности.

Ключевой вывод: Microbacterium стал неожиданно основным компонентом бактериальной популяции в таком молоке. Это указывает на необходимость контроля потенциальных источников заражения на фермах и до этапа пастеризации.

«Наша работа демонстрирует важность очистки оборудования для переработки молока до процесса пастеризации», — заявила Николь Х. Мартин, ассистент-профессор микробиологии пищевых продуктов и заместитель директора Программы улучшения качества молока в Корнелле.

Обычное пастеризованное молоко хранится 14–21 день, а ультрафильтрация позволяет увеличить срок до 60 дней, сокращая пищевые отходы. Но для достижения этого качества необходимо устранять микробы на самых ранних этапах обработки.

Исследование опубликовано 8 сентября в Journal of Dairy Science под заголовком «Microbacterium Represents an Emerging Microorganism of Concern in Microfiltered Extended Shelf-Life Milk Products».