Амилазы

Амилазы — это ферменты класса гидролаз, которые катализируют гидролиз (расщепление с участием воды) резервных полисахаридов, таких как крахмал и гликоген. Они широко распространены в живой природе:

У животных амилазы вырабатываются слюнными железами (слюнная амилаза) и поджелудочной железой (панкреатическая амилаза).
У высших растений активность амилаз особенно высока в проросших зёрнах, где они расщепляют запасной крахмал для питания ростка.
Многие микроорганизмы (бактерии, грибы) также синтезируют эти ферменты.

В зависимости от механизма действия на молекулу полисахарида различают три основных типа амилаз:

α-Амилазы (эндоамилазы): расщепляют внутренние α-1,4-гликозидные связи внутри цепи, быстро уменьшая вязкость крахмального клейстера и образуя смесь олигосахаридов (декстрины).
β-Амилазы (экзоамилазы): последовательно отщепляют от нередуцирующего конца цепи молекулы мальтозы (дисахарид из двух остатков глюкозы).
γ-Амилазы (глюкоамилазы или амилоглюкозидазы): отщепляют от конца цепи отдельные молекулы глюкозы, способны расщеплять также α-1,6-связи в точках ветвления.

Практическое применение амилаз огромно. Их используют для ферментативного осахаривания крахмалистого сырья в пищевой промышленности:

В пивоварении и спиртовом производстве — для расщепления крахмала солода и зерна до сбраживаемых сахаров.
В хлебопечении — для улучшения качества теста и мякиша.
При производстве глюкозных сиропов и патоки.

В медицине активность амилазы в сыворотке крови является важным диагностическим маркером. Поскольку этот фермент в больших количествах содержится в поджелудочной и слюнных железах, а также в печени, тонком кишечнике, почках и маточных трубах, повышение его уровня в крови может указывать на поражение этих органов (например, острый панкреатит, паротит, перитонит).