200-летний ячмень может стать основой для современного виски
Специалисты Международного центра пивоварения и дистилляции (ICBD) Университета Хериот-Ватт совместно с винокурней Holyrood Distillery в Эдинбурге исследуют, могут ли старинные сорта ячменя создать виски с уникальными характеристиками.
В течение шести лет они протестируют как минимум восемь исторических сортов ячменя и предоставят научные данные для классификации вкусов и ароматов, которые они придают напитку.
Испытуемые сорта:
- 200-летний Chevallier — был самым популярным сортом ячменя в Британии на протяжении 100 лет, но вышел из употребления после изменения налоговых правил.
- Hana — изначально выращивался в чешской Моравии и использовался для создания первого светлого пилснера в 1842 году.
- Golden Promise (1960-е гг.) — выращивается на восточном побережье Британии и известен как ячмень, лежавший в основе культовых бутилирований The Macallan шестидесятых годов.
Цели исследования:
- Создание новых односолодовых виски для Holyrood Distillery.
- Углубление знаний о положительных свойствах исторических сортов ячменя.
Научный подход: Команда изучит влияние использования старинных сортов на качество солода и дистиллята, сосредоточившись на взаимосвязи между производством зерна, его составом и воздействием на эффективность переработки на винокурне, а также на профиль летучих ароматических веществ в дистилляте.
Мнение экспертов:
- Д-р Каллум Холмс (ICBD): «Есть надежда, что использование этих исторических сортов может позволить вернуть благоприятные ароматические характеристики в дистиллят. Некоторые из них также продемонстрировали потенциальную устойчивость к стрессам, ожидаемым в условиях меняющегося климата».
- Марк Уотсон (Holyrood Distillery): «Мы думаем, что есть явные сенсорные различия при использовании исторического ячменя... Понимание того, что каждый такой сорт привносит во вкус, текстуру и аромат виски, означает, что мы можем создавать невероятные напитки. Это инновации, чтобы вернуть характеристики, утраченные при переходе на новые сорта».