Регион выращивания влияет на аромат хмеля и пива, показало исследование

Хмель одного сорта, выращенный в Орегоне и Вашингтоне, и пиво, сваренное с ним, имеют разные химические свойства и ароматические профили, как показало новое исследование Университета штата Орегон.

Спрос на хмель резко вырос в последние годы с развитием крафтовой пивоваренной промышленности, отчасти благодаря хмелевым сортам пива, таким как индийские пейл-эли. В результате пивовары, селекционеры и фермеры сосредоточены на ароматическом потенциале хмеля и его вкладе во вкус пива.

Концепция «региональной идентичности хмеля» (терруара) даёт возможность добавить ценности продуктам, понимая характеристики хмеля, на которые влияет регион, субрегион или даже отдельное поле. Эта идея уже используется для маркетинга других сельхозпродуктов, таких как кофе, каннабис и вино.

«Как и виноделы, пивовары хотят знать: будет ли хмель, выращенный в разных регионах, отличаться? И если да, то почему? Это исследование показывает убедительные доказательства существования различий, которые можно отнести к региону», — говорит профессор Том Шеллхаммер.

Вашингтон — крупнейший штат-производитель хмеля, на который в 2021 году пришлось 73% всего урожая в США. Орегон занимает третье место с 11%, а Айдахо — второе с 16%.

Методы исследования

Исследователи проанализировали хмель сортов Cascade и Mosaic урожая 2020 года, выращенный на 39 участках в долине Уилламетт (Орегон) и долине Якима (Вашингтон) — центрах хмелеводства этих штатов.

Проведён химический анализ кислот и соединений в хмеле, а обученная сенсорная группа оценила ароматы. Оба метода выявили значительные различия как между штатами, так и внутри них для обоих сортов.

Результаты анализа хмеля

• Cascade из Орегона: характеризуется сильным цитрусовым, цветочным, фруктовым, травянистым и смолистым ароматом.
• Cascade из Вашингтона: демонстрирует более тропический и «потный» аромат.
• Mosaic из Орегона: в основном характеризуется сильным цитрусовым, цветочным, фруктовым и тропическим ароматом.
• Mosaic из Вашингтона: имеет более выраженный «потный», растительный и древесный аромат.

Результаты анализа пива

Исследователи также сварили пиво с использованием 14 образцов хмеля. Большинство основных ароматических характеристик, выявленных в хмеле, также играли важную роль в аромате пива. Однако важность смолистых, «потных» и травянистых нот снизилась при переходе от хмеля к пиву, в то время как цитрусовые, тропические, фруктовые и цветочные атрибуты стали в пиве более значимыми.

«Эти результаты помогут хмелеводам на Тихоокеанском Северо-Западе США, а также пивоварам, использующим хмель из этих основных регионов выращивания, производить регионально уникальное пиво или смешивать хмель для получения стандартизированного и постоянного качества», — отметил Шеллхаммер.

Эти выводы дополняют предыдущее исследование, которое показало значительные различия в свойствах и профилях вкуса хмеля, собранного на 50 участках в пределах 30 миль друг от друга в долине Уилламетт.

В будущем исследователи планируют изучить, существуют ли региональные различия у других сортов хмеля и между разными годами урожая, а также глубже исследовать влияние параметров окружающей среды (характеристики почвы, микробиом, погода) и агротехники (орошение, удобрения, дата сбора).