Натуральный углевод — новое оружие против пищевых отравлений

Хитозан, натуральный углевод, получаемый из панцирей ракообразных, показал эффективность в борьбе с бактерией Clostridium perfringens, которая ежегодно вызывает более миллиона случаев заболеваний в США.

После сальмонеллёза, отравление C. perfringens является вторым по распространённости бактериальным пищевым отравлением в США. Бактерия, присутствующая в почве, разлагающейся растительности и кишечном тракте позвоночных, обычно заражает людей через недостаточно приготовленное или неправильно хранившееся мясо. Симптомы включают боль в животе, спазмы, диарею и тошноту.

Исследователи из Университета штата Орегон Махфузур Саркер и Мариам Альноман в составе международной коллаборации изучили влияние хитозана на C. perfringens. Хитозан — это линейный полисахарид, получаемый обработкой экзоскелетов креветок и других ракообразных щелочным соединением.

Тесты проводились как на лабораторной питательной среде, так и на приготовленной, заражённой курице, оставленной на несколько часов при температуре 98,6 °F (~37 °C). Исследование охватило полный жизненный цикл бактерии, включая образование устойчивых спор.

Результаты, опубликованные в Food Microbiology, показали, что хитозан:

• Блокировал рост C. perfringens в приготовленной курице.
• Подавлял прорастание спор и их выход в рост.
• Ингибировал высвобождение дипиколиновой кислоты из ядра споры (ключевой этап прорастания).
• Подавлял рост вегетативных клеток.

«В лабораторных условиях были эффективны низкие концентрации хитозана, — отметил профессор Саркер. — В мясе концентрация должна быть выше из-за множества ингибирующих компонентов, но доза в 3 миллиграмма на грамм пищи по-прежнему эффективна и применима. Это первый случай, когда хитозан показал стабильную эффективность как в лабораторных условиях, так и в курином мясе».

Следующие шаги — исследование эффективности хитозана в других видах мяса и мясных продуктах, а также оптимизация условий его применения, возможно, в комбинации с другими консервантами, такими как сорбат и бензоат.