Новые способы выращивания какао и альтернативы шоколаду для растущего спроса

Изменение климата создает стресс для тропических лесов, где растет чувствительное какао, но любителям шоколада не стоит отчаиваться. Компании ищут другие способы выращивания какао или разработки его заменителей.

Ученые и предприниматели работают над методами производства какао за пределами тропиков — от Северной Калифорнии до Израиля.

Компания California Cultured выращивает какао из клеточных культур в Западном Сакраменто, планируя начать продажи в следующем году. Клетки какао-бобов помещают в биореактор с сахарной водой, где они быстро размножаются и созревают за неделю вместо 6–8 месяцев при традиционном сборе урожая. Этот процесс требует меньше воды и тяжелого труда.

«Мы видим, что спрос на шоколад чудовищно опережает возможные поставки», — говорит CEO компании Алан Перлштейн. — «Без таких технологий значительное увеличение предложения какао по доступным ценам привело бы к серьезной деградации окружающей среды».

Какао-деревья растут в пределах 20° к северу и югу от экватора. Изменение климата угрожает высушить эти регионы. Поэтому усилия направлены на повышение устойчивости какао к вредителям и климату, а также на создание альтернатив со вкусом шоколада.

Рынок шоколада огромен: продажи в США в 2023 году превысили $25 млрд. Многие компании делают ставку на то, что спрос будет расти быстрее предложения. Они работают либо над увеличением поставок с помощью клеточного какао, либо над альтернативами на основе овса, рожкового дерева и других продуктов, которые обжаривают и ароматизируют.

Цены на какао резко выросли в этом году из-за проблем с урожаем в Западной Африке (болезни растений, изменения погоды), которая производит основную часть мирового какао.

«Всё это создает нестабильность поставок, поэтому привлекательны идеи компаний по выращиванию в лабораториях или созданию заменителей какао», — отмечает Карла Д. Мартин, исполнительный директор Института Fine Cacao and Chocolate.

Инновации в основном стимулируются спросом в США и Европе. При том что 75% мирового какао выращивается в Западной и Центральной Африке, только 4% потребляется там же.

Стремление производить какао в помещениях в США развивается на фоне успехов в выращивании, например, куриного мяса в лабораториях и появления новых вариантов снеков. Разработчики альтернатив какао надеются также привлечь потребителей, которых волнует происхождение еды и проблема детского труда в индустрии какао.

Немецкая компания Planet A Foods утверждает, что вкус массового шоколада в основном формируется в процессе ферментации и обжарки, а не самого какао-боба. Протестировав ингредиенты от оливок до водорослей, они создали альтернативу под названием «ChoViva» на основе смеси овса и семян подсолнечника.

«Идея не в том, чтобы заменить высококачественный темный шоколад с 80% содержанием какао, а в том, чтобы предложить множество различных продуктов на массовом рынке», — говорит представитель компании Джессика Карч.

Пока одни создают альтернативы, другие пытаются укрепить поставки традиционного какао. Mars (производитель M&M's и Snickers) имеет исследовательский центр в Калифорнийском университете в Дэвисе, где изучают, как сделать растения какао более устойчивыми. Ученые исследуют коллекцию живых какао-деревьев, чтобы выявить устойчивые к болезням сорта и помочь фермерам обеспечить стабильные поставки бобов.

«Мы видим в этом возможность и нашу ответственность», — говорит Джоанна Хву, старший директор компании по науке о растениях какао.

В Израиле компания Celleste Bio также выращивает клетки какао-бобов в помещениях для производства какао-порошка и масла какао. Соучредитель Ханне Волпин заявляет, что через несколько лет компания сможет производить какао независимо от последствий изменения климата и болезней. Этот проект вызвал интерес у Mondelez (производителя шоколада Cadbury).

«Пока у нас небольшое поле, но в итоге у нас будет ферма биореакторов», — говорит Волпин.

California Cultured планирует обратиться в FDA за разрешением называть свой продукт шоколадом, поскольку, по словам Перлштейна, он генетически идентичен традиционному, хотя и не собран с дерева.

«Мы считаем, что выращиваем какао — просто другим способом», — заключает он.