Исследователи оптимизировали процесс ферментации какао

Группа Barry Callebaut, VIB (Институт биотехнологий Фландрии) и KU Leuven (Лёвенский университет) при поддержке IWT (Агентства инноваций через науку и технологии Фландрии) смогли улучшить процесс ферментации какао. Используя методы, вдохновлённые бельгийскими пивоварами, исследователи разработали специальные дрожжи, которые раскрывают предшественники вкуса и аромата в какао-бобах и обогащают полное развитие вкуса шоколада. С новыми дрожжами Barry Callebaut сможет настраивать развитие вкуса какао под конкретные потребности клиентов как никогда раньше.

Улучшенный, более вкусный шоколад

В течение последних трёх лет профессор Кевин Верстрепен и его команда в VIB и KU Leuven выделили сотни различных дрожжей из процессов ферментации какао на различных пилотных площадках группы Barry Callebaut в Африке и Азиатско-Тихоокеанском регионе. Эти дрожжи были изучены в лабораториях, чтобы определить, какие характеристики дают превосходный шоколад. На основе результатов исследовательская группа разработала новый штамм дрожжей, сочетающий все желательные черты. «Когда эти "новые дрожжи" добавляются во время ферментации какао, процесс становится быстрее и стабильнее. Более того, новый штамм дрожжей производит больше желаемых ароматических соединений и подавляет рост нежелательных дрожжей. Результат — ещё более вкусный шоколад», — пояснил профессор Верстрепен.

От пива к какао

Весь процесс ферментации какао основан на Saccharomyces cerevisiae — дрожжах, используемых для пивоварения. «Совершенно естественный процесс, отточенный за сотню лет виноделия и пивоварения, теперь позволяет раскрыть предшественники вкуса и аромата в какао-бобах. Бельгийский продукт ремесленного производства теперь внесёт вклад в новую национальную гордость. Мы не могли сделать эту историю более бельгийской», — сказал Джино Вранкен, глобальный менеджер программы R&D в Cocoa Science Team группы Barry Callebaut.

10 лет исследований ферментации

Группа Barry Callebaut имеет два исследовательских центра по ферментации, посвящённых поиску способов оптимизации естественных процессов ферментации и получению знаний для создания новых захватывающих вкусов. Почти десять лет группа Barry Callebaut является пионером в области контролируемой ферментации какао — на 100% естественного процесса. Эксперименты проводились с несколькими микроорганизмами в процессе микробной закваски. Сегодня Barry Callebaut в сотрудничестве с лабораторией Верстрепена (VIB / KU Leuven) первой создала дрожжевые стартовые культуры, которые обогащают полное развитие вкуса конечного продукта — шоколада с более интенсивным вкусом.