Сок повреждённых листьев в пакетированных салатах способствует росту сальмонеллы

Новое исследование Университета Лестера показывает, что даже незначительные повреждения листьев салата в пакетированных продуктах способствуют присутствию Salmonella enterica. Сок, выделяемый из повреждённых листьев, также усиливает способность патогена прикрепляться к пластиковой упаковке. Исследование опубликовано 18 ноября в журнале Applied and Environmental Microbiology.

Ключевые результаты исследования

• В среде, имитирующей пакет с салатом (сок листьев в воде), подвижность (motility) отдельных бактерий Salmonella увеличилась более чем в два раза, что способствовало колонизации листьев.
• За типичные 5 дней хранения в холодильнике около 100 бактерий Salmonella размножились примерно до 100 000.
• Сок листьев также стимулировал образование биоплёнок сальмонеллы на поверхности салата. Эти биоплёнки, как и другие (например, зубной налёт), чрезвычайно устойчивы к смыванию.
• При этом нормальная микрофлора листьев салата не реагировала на сок, что указывает на селективное преимущество сальмонеллы в конкуренции за колонизацию повреждённых листьев.

Источники заражения и проблемы контроля

Как пояснила соавтор работы Примроуз Фристаун, PhD, салатные культуры часто выращивают в открытом грунте, где возможна контаминация сальмонеллой через насекомых, птичий помёт или навоз. Вспышки сальмонеллёза из-за такой контаминации редки, но остаются проблемой для общественного здравоохранения.

• Стандартные меры (чистая вода для полива, гигиена, мойка листьев) не всегда полностью эффективны.
• Сальмонелла может попасть на листья через рециркулируемую воду для мойки.
• Ранее было показано, что сальмонелла может проникать в сосудистую систему растения ещё на стадии прорастания, после чего её невозможно смыть.

Особенности и актуальность

• Сальмонелла особенно хорошо растёт на шпинате. "Похоже, этот патоген предпочитает шпинат", — отметила Фристаун.
• Готовые салаты становятся всё популярнее в магазинах, их подают в фастфуде и авиарейсах, однако поведение Salmonella в такой готовой к употреблению продукции ранее изучалось мало.
• Цель исследования — оценить потенциальные риски и найти способы снизить способность патогена прикрепляться к листьям салата и сохраняться в упаковке.