Ученые помогают сохранить безопасность салатных смесей

Упакованные салатные смеси популярны благодаря удобству, выбору и качеству, а также избавляют от необходимости мыть и нарезать зелень.

Однако вспышки болезней пищевого происхождения иногда связывают с пакетированной салатной зеленью. Это привело к добровольному принятию индустрией свежесрезанных продуктов строгих стандартов контроля качества.

Исследователи безопасности пищевых продуктов USDA помогают сохранить салатные смеси безопасными. Новаторские исследования под руководством микробиолога ARS Марии Т. Брандл предоставляют новую информацию о впечатляющем наборе генов, которые основной патоген пищевого происхождения, Escherichia coli O157:H7, активирует при попытке колонизировать листья свежесрезанного салата.

Механическая нарезка листьев салата на крупные куски или шинковка на узкие полоски повреждает клетки салата, объясняет Брандл. Поврежденные клетки выделяют углеводы, которые микроб может использовать как источник энергии. Но поврежденные клетки также могут выделять естественные соединения, такие как антимикробные вещества, которые создают проблемы для патогена.

Исследование с салатом ромэн, опубликованное Брандл и ее коллегами в Applied and Environmental Microbiology в 2010 году, показало, что E. coli в лабораторных тестах при воздействии содержимого поврежденных клеток листьев салата может быстро адаптироваться. Используя подход, известный как профилирование транскриптома на основе микрочипов, исследователи определили, что патоген использует свой генетический арсенал для защиты не только от антимикробных соединений, но и от окислительного стресса, осмотического стресса, повреждения ДНК и других угроз своей способности выживать и размножаться.

Это исследование — первое, предоставившее обширные детали о биологии E. coli O157:H7 в свежесрезанном салате — проложило путь для последующих экспериментов, которые, как надеются Брандл и ее коллеги, приведут к новым технологиям для преодоления защитных механизмов патогена.