Рис в пивоварении: исследования раскрывают преимущества зерна
Исследования Кристиана Шуберта и Скотта Лафонтена показывают, что рис может играть ключевую роль в формировании вкуса и повышении выхода экстракта — количества сбраживаемых сахаров, извлекаемых из зерна в процессе пивоварения.
Своевременное исследование
Исследование особенно актуально для Арканзаса, который производит около 50% всего риса в США. Недавно в штате был принят закон, создающий стимулы для использования местного риса в производстве пива и саке.
Однако, как отмечает Лафонтен, современные программы селекции риса могут непреднамеренно работать против нужд пивоваров. Программы USDA делают акцент на повышении выхода целого зерна, а Международный научно-исследовательский институт риса развивает сорта с низким гликемическим индексом, которые обычно имеют более высокое содержание амилозы и повышенную температуру клейстеризации.
«Без целенаправленного отбора и тесного сотрудничества с селекционерами пивовары рискуют потерять доступ к сортам, наиболее подходящим для пивоварения», — предупреждает Лафонтен.
Преодоление предубеждений
Рис исторически характеризовали как дешёвый адъюнкт (добавку). Немецкий «Закон о чистоте пива» (Reinheitsgebot), ограничивающий ингредиенты водой, хмелем и ячменным солодом, укрепил культурное сопротивление таким альтернативным ингредиентам, как рис.
«Но в США у нас больше свободы для инноваций», — говорит Лафонтен, отмечая, что рис предлагает distinct технические и сенсорные преимущества.
Исследование 1: Рис в безалкогольном пиве
Первое исследование, опубликованное в International Journal of Food Properties, показало, что рис:
- Улучшает вкусовой профиль.
- Сокращает время брожения.
- Может увеличивать срок годности, ограничивая образование нежелательных альдегидов — органических соединений, часто связанных с посторонними привкусами и запахами.
Ключ к успеху — в химическом составе. В отличие от ячменя, шлифованный рис имеет от природы более низкий уровень нежелательных альдегидов, часто встречающихся в безалкогольном пиве.
Сенсорные панели в Арканзасе и Германии выявили разные предпочтения:
- Участники из Арканзаса предпочли смесь 30% риса / 70% ячменного солода.
- Немецкие участники выбрали обратное соотношение.
- Смесь 50/50 может быть наиболее универсально привлекательной.
Анализ вкуса показал, что пиво с преобладанием ячменя имело более «сусловые» характеристики, а с большим содержанием риса — маслянистые, ванильные и сливочные ноты. Более высокое содержание риса также коррелировало с увеличением уровня более крупных молекул спирта, таких как 3-метил-1-бутанол, которые положительно влияют на текстуру, не повышая крепость выше порога для безалкогольного пива (≤0.5% ABV в США).
Исследование 2: Эффективность экстракции
Второе исследование, опубликованное в Journal of the American Society of Brewing Chemists, было посвящено влиянию сорта риса на эффективность пивоварения (выход экстракта).
Анализ 74 сортов риса выявил значительную вариабельность. Сорта с высоким выходом экстракта, как правило, имели:
- Более низкое содержание амилозы.
- Легче растрескивались, что облегчало высвобождение сахаров на стадии затирания.
«Выявление сортов с более высоким выходом экстракта может повысить эффективность варочного цеха и снизить потребность в сырье», — заключили авторы.
Важный вывод для пивоваров
Распространено заблуждение, особенно среди крафтовых пивоваров, что рис всегда имеет высокую температуру клейстеризации (что усложняет его использование). Лафонтен отмечает, что определённые сорта обладают более низкой температурой клейстеризации — даже ниже 65°C (149°F), что делает их легче в обработке.
«Рис — это не просто нейтральный наполнитель. Это инструмент для инноваций, — подводит итог Лафонтен. — Пора выйти за рамки устаревших представлений и признать, что рис может предложить для создания сейшенного пива, которое эффективно, сбалансировано и соответствует как традициям, так и evolving предпочтениям потребителей».