Рис как конкурентный солод: потенциал для роста внутреннего спроса

Экономическое исследование показывает, что древний процесс — соложение — может создать новый внутренний спрос на рис и компенсировать снижение экспорта.

Обычно солод ассоциируется с ячменем, но рис, который в изобилии выращивается в Арканзасе, также можно соложить и использовать как дополнительный источник сахара в пивоварении.

Согласно анализу экономической целесообразности, опубликованному в npj Sustainable Agriculture, использование рисового солода вместо шлифованного риса (как это делают крупные пивоварни) снизит себестоимость производства пива на 2–12%.

Рисовый солод также сокращает потребность в посевных площадях вдвое или более, поскольку урожайность риса с акра выше, чем у ячменя, при эквивалентном или большем потенциале экстракции сахара.

Соложение — это контролируемое проращивание зерна, приводящее к биохимическим изменениям, важным для пивоварения. Использование уже солодового риса, в отличие от обычного шлифованного, может снизить временные и энергетические затраты, сделав рис более доступным для небольших крафтовых пивоварен.

Компенсация спада экспорта

Арканзас — крупнейший производитель риса в США (половина национального длиннозерного риса). Однако экспорт длиннозерного риса из США за последние 15 лет упал примерно на 7%. В прошлом году на экспорт ушло 43% урожая против 50% в 2010 году.

«Альтернативные рынки, такие как рисовый солод, могут компенсировать это снижение экспорта», — отмечает Ланье Нэлли, соавтор исследования. «Развитие внутреннего рынка для нашего риса в конечном итоге может обеспечить долгосрочную устойчивость рисоводства в Арканзасе».

Исследование стало возможным после работы учёных-пищевиков, которые в 2024 году обнаружили несколько сортов длиннозерного риса, которые при соложении развивают достаточную ферментативную активность для полного преобразования крахмала в ферментируемый сахар.

Пиво без глютена и исторический контекст

Исследование также показало, что пиво из 100% рисового солода (а значит, безглютеновое) обходится примерно на 30% дороже, чем ячменное. Однако оно может быть дешевле других традиционных безглютеновых альтернатив.

Солод считается «конкурентоспособным» для пивоваров, если его стоимость не более чем в два раза превышает стоимость ячменного солода. При ежегодном росте продаж безглютенового пива более чем на 16% это может открыть новый рынок для риса из Арканзаса.

Разрыв между рисом и пивом, по мнению соавтора Скотта Лафонтена, может быть связан с тем, что на пивоварение долго смотрели через «германскую призму» (знаменитый закон о чистоте пива). Однако древние азиатские пивоваренные традиции использовали просо и рис, а археологи нашли свидетельства 10 000-летних рисовых напитков в Китае.