Амилоза

Амилоза — полисахарид, линейные молекулы которого построены из остатков α‑D‑глюкозы. Является одним из двух основных компонентов крахмала (наряду с амилопектином).

Структура и свойства:

• Молекулярная масса может достигать 200 000.
• Имеет линейную или слаборазветвлённую структуру, что отличает её от сильно разветвлённого амилопектина и гликогена.
• В водных растворах способна образовывать спиральные конформации, внутри которых могут размещаться молекулы йода, что приводит к характерному синему окрашиванию (йодо-крахмальная реакция).

Содержание в крахмалах:

Доля амилозы варьирует в зависимости от источника крахмала:

• Картофельный, кукурузный, пшеничный крахмал — 19–24 %
• Рисовый крахмал — около 17 %
• Яблочный крахмал — до 100 % (то есть практически чистый амилозный крахмал)

Современный контекст

Современные исследования и селекция позволили вывести сорта растений с модифицированным содержанием амилозы. Например, существуют сорта кукурузы с высокоамилозным (более 50 %) и восковидным (практически 0 %) крахмалом, которые имеют специальное пищевое и промышленное применение. Высокое содержание амилозы придаёт крахмалу свойства, полезные для производства биоразлагаемых плёнок и материалов с медленным высвобождением веществ.