Сушка риса для пива микроволнами: сравнение с традиционными методами

Использование промышленной микроволновой сушки может сократить время подготовки риса для пивоварения с нескольких дней до часов, как показали исследователи из Arkansas Agricultural Experiment Station. Этот метод также может найти применение в других пищевых продуктах из риса.

Поскольку рис из Арканзаса — ключевой ингредиент для пивоварения (около 18 млн бушелей ушло на пиво Anheuser-Busch в 2021 году), учёные провели эксперимент, чтобы выяснить, влияет ли микроволновая сушка на качество сусла — "сладкой воды", которую затем сбраживают с хмелем и дрожжами.

Преимущества технологии

Рис обычно убирают с влажностью около 20% и сушат до оптимальных для хранения 12.5%. Традиционно используют сушку горячим или неподогретым ("естественным") воздухом. Инфраструктура сушки не успевает за скоростью уборки, и исследователи изучают микроволновый метод для увеличения пропускной способности.

• Промышленный масштаб: Установка использует 75-киловаттный микроволновый блок (не бытовой) размером 4×2×2 фута с конвейером. Она снижает влажность риса с ~20% до 13% за один проход длительностью около 8 минут.
• Сравнение времени: Горячая сушка воздухом при 140°F требует 2–3 проходов по 20–30 минут каждый. Естественная сушка при ~77°F занимает 5–7 дней. Микроволновая сушка с последующим 4-часовым темперированием (для снижения растрескивания) всё равно в два раза быстрее горячей.

Влияние на пивоварение

Исследование, опубликованное в Journal of the ASABE, сравнивало сусло из риса, высушенного микроволнами, естественным и горячим воздухом (при 125 и 140°F).

• Результаты: Сусло из микроволнового риса по свойствам было ближе к суслу из риса, высушенного естественным воздухом.
• Ключевые отличия горячей сушки: Сусло из риса, высушенного горячим воздухом, имело меньшее содержание белка и больше амилозы (компонент крахмала). Это связано с более долгим шелушением такого риса для достижения стандартного содержания поверхностных липидов (0.4%), в процессе которого удаляется больше белка из отрубей.
• Содержание сахара: Начальная плотность (содержание сахара) была схожей для всех трёх методов сушки и немного выше, чем у контрольной партии только из ячменного солода.

Перспективы

Гриффитс Атунгулу, руководитель программы, видит потенциал в использовании цилиндрических микроволновых сушилок, занимающих меньше места, с последующей "мягкой" досушкой воздухом. Технология также может применяться для сушки пропаренного риса с добавлением нутриентов и частично приготовленного "риса быстрого приготовления".