Пивовары могут шире использовать солодовый рис, показывают учёные

Рис обладает потенциалом для более заметной роли в пивоварении, и этому способствует то, что Арканзас производит его много.

Арканзас выращивает около половины всего риса в США, в основном длиннозёрных сортов. Между тем, изменение климата и международные конфликты ведут к дефициту традиционного сырья для пива, особенно ячменя.

Новое исследование «Изучение пригодности для солодоращения и пивоваренных качеств различных сортов риса», опубликованное в феврале в журнале Beverages, предполагает потенциал солодового риса для получения полноценного брожения в безглютеновом цельнозерновом пиве, а также в сортах с высоким содержанием несоложёных материалов (адъюнктов).

Рис и кукуруза используются американскими пивоварами как адъюнкт с 1860-х годов. Но это был шлифованный белый рис, а не солод. Поскольку солодовые качества сортов риса США ещё не оценивались для пивоварения, одной из целей исследования было выявить сорта с высоким потенциалом для солодоращения.

Аспирант по пищевым наукам Университета Арканзаса Бернардо П. Гимрайнш стал ведущим автором исследования, которое впервые предоставило общедоступные данные по 19 важным для индустрии США сортам риса, прошедшим солодоращение и анализ пивоваренных качеств. Его научным руководителем был Скотт Лафонтен, химик-технолог и доцент кафедры пищевых наук.

«Есть ли у риса необходимые качества? С научной точки зрения — да, это возможно», — сказал Лафонтен.

Они обнаружили, что рисовый солод обладает достаточной ферментативной способностью для полного преобразования крахмала в сбраживаемый сахар (самосахорифицирующийся солод), производя сахаристую жидкость — пивное сусло. Лафонтен отмечает, что сусло из рисового солода «даёт здоровое брожение со стандартными дрожжами, без добавления ферментов или азотных добавок».

Нужен ли дополнительный котёл для рисового солода?

Солодоращение — это процесс проращивания зерна путём увлажнения с последующей сушкой и нагревом для остановки прорастания. При этом образуются ферменты, необходимые для превращения крахмала в сахар на стадии затирания. В случае риса пивовары традиционно использовали шлифованный белый рис, а не солод. Его использование требует дополнительного котла, так как рис нужно варить для желатинизации крахмала перед превращением в сусло.

Солодовый рис, с другой стороны, может не требовать второго котла. Гимрайнш и Лафонтен показали, что рисовый солод является самосахорифицирующимся при правильных условиях затирания (температура и время).

В исследовании длиннозёрный рис после солодоращения показал наибольший потенциал как конкурент ячменному солоду по содержанию сахара и другим пивоваренным качествам. Изучались коротко-, средне- и длиннозёрные сорта нешлифованного риса (с удалённой шелухой, но с оболочкой). Дикие сорта риса с фиолетовой пигментацией отрубей давали натурально окрашенное безглютеновое пиво с оттенками, похожими на вино.

Новые открытия

Предыдущие публичные исследования рисового солода проводились на итальянских и индийских сортах. Изучение американских сортов дало два интересных открытия. Во-первых, у разных сортов риса были разные температуры желатинизации, и параметры затирания влияли на её начало. Это, вероятно, связано с уникальным ферментативным профилем рисового солода.

Другим неожиданным открытием стало то, что рисовый солод показал более высокое содержание белка (от 7% до 10,5%), чем сообщалось ранее. Некоторые сорта были сопоставимы с ячменным солодом. Это открывает потенциал для его использования как альтернативного источника белка в пищевых продуктах.

Исследование также указывает на потенциал создания продукта с добавленной стоимостью для фермеров, чей рис имеет высокую степень меловидности (непрозрачности) после шелушения. Такой рис менее ценен как пищевой продукт, но меловидность не так сильно влияет на качество, если рис отправляется на солодоращение. Высокие ночные температуры во время развития зерна способствуют меловидности, что будет становиться проблемой по мере потепления климата.

Экономика и вкус

Хотя химический анализ рисового солода обнадёживает, Лафонтен сотрудничает с отделом экономики сельского хозяйства для проведения анализа экономической целесообразности, сравнивающего рисовый и ячменный солод.

Один из ключевых факторов — стоимость ячменя, которая выросла за последние четыре года, сделав длиннозёрный рис «стоимостно эквивалентным» ячменю. Изменение климата — ещё один фактор долгосрочного экономического воздействия на эти культуры как ингредиенты пива.

«Предлагая более локально производимое зерно для пивоваров Юга и США, несмотря на то, что выращивание нешлифованного риса связано с большими выбросами CO₂ по сравнению с ячменным солодом, отсутствие международных перевозок может потенциально компенсировать эту разницу», — отмечается в исследовании. Кроме того, рис — это безглютеновый источник крахмала.

Лафонтен планирует провести сенсорную панель с различными сортами пива из рисового солода. Он и Гимрайнш уже заметили, что некоторые ароматические сорта риса давали повышенный уровень диацетила (аромат сливочного масла/попкорна), часто считающегося посторонним привкусом в пиве.

«Как предварительный взгляд на следующую часть исследования, могу сказать, что сорта риса имели много разных и интересных ароматов и вкусов, — сказал Гимрайнш. — Я твёрдо верю, что у них большой потенциал как в качестве самостоятельного сырья, так и в сочетании с ячменным солодом».

В исследовании сорта риса солодились малыми партиями по методикам, сопоставимым с промышленными стандартами. Лаборатория Лафонтена имеет лицензию и статус «Пивоваренного центра развития» Университета Арканзаса с 15-галлонной (≈57 л) пивоварней для обучения студентов.