Управление глобальным недоеданием: исследователи картируют микроэлементы в белом рисе

Исследователи из Австралии определили условия обработки, повышающие питательную ценность белого риса — основного продукта питания для более чем трети населения мира. Это шаг вперёд в борьбе с хроническим недоеданием миллиардов людей.

Хотя известно, что пропаривание зерна перед шелушением помогает сохранить необходимые микроэлементы, учёные из Университета Чарльза Стерта (CSU) и Департамента первичной промышленности штата Новый Южный Уэльс (DPI) использовали Австралийский синхротрон для сравнения методов пропаривания. В журнале LWT—Food Science and Technology они показали, что более длительные процессы пропаривания при более высоких температурах вызывают большую миграцию микроэлементов из внешнего слоя отрубей в крахмалистую сердцевину зерна.

Д-р Питер Торли, старший преподаватель пищевых наук и технологий в Университете RMIT, отмечает, что линия рентгеновской флуоресцентной микроскопии синхротрона позволила точно отследить диффузию питательных веществ с субмикронным разрешением, не повреждая внутреннюю структуру рисового зерна.

«Использование мощного и узко сфокусированного синхротронного луча означало, что нам не нужно было измельчать рис для подготовки образцов, что необходимо при использовании стандартного лабораторного оборудования. Это позволило более точно интерпретировать данные, так как мы могли соотнести микроэлементы с их точным местоположением в зерне до и после пропаривания. Из подходов в наших экспериментах наиболее эффективным для сохранения питательных веществ оказалось замачивание в воде при 90°C с последующей обработкой паром».

Белый рис, который получают путём сушки и шелушения рисовых зёрен (этот процесс удаляет внешние отруби, содержащие большую часть питательных веществ, включая железо, марганец, калий и цинк), обеспечивает до 80% от общего потребления калорий для людей в некоторых регионах мира, например, в Юго-Восточной Азии.

Более двух миллиардов человек, или 30% населения мира, страдают от дефицита железа с симптомами от плохого умственного развития у детей до ослабления иммунной функции и анемии.

Пракаш Оли, исследователь NSW DPI, ведущий автор недавно опубликованной статьи и кандидат в PhD в CSU, заявляет, что результаты окажут значительное влияние на производство риса в рамках борьбы с дефицитом микроэлементов.

«Улучшение обработки риса — это один из двух подходов, над которыми мы работаем для борьбы с широко распространённым недоеданием. Второй предполагает селекцию сортов риса для увеличения содержания железа и других важных минералов в сердцевине зерна во время роста и замачивания, что также может снизить гликемический индекс (ГИ) белого риса. Оптимизация обработки риса также важна для фермеров и промышленности, поскольку поломка зёрен при шелушении может привести к падению стоимости урожая до 1%, чего помогает избежать пропаривание».

Д-р Лора Паллас, химик по рису в NSW DPI, отмечает, что изменение глобальных процессов обработки и пищевых привычек — огромная задача, поскольку в разных культурах существуют глубоко укоренившиеся ожидания относительно консистенции и вкуса, а также различные подходы к пропариванию — от небольших домашних хозяйств до крупных промышленных предприятий.

«Рис — самое близкое к глобальному блюду, что у нас есть, он не содержит глютена и является хорошим источником сложных углеводов. Если мы сможем объединить высокое содержание микроэлементов в коричневых и цветных сортах риса с лёгкой и пушистой текстурой белого риса, мы сможем достичь святого Грааля: рисовой версии "чудесного белого" хлеба, который люди во всём мире действительно захотят есть».