Гибридный сыр из молока и гороха сохраняет вкус и текстуру обычного
Сыр — популярный продукт в западном мире. В 2023 году средний европеец съел 20,5 кг сыра. Однако производство молочного сыра имеет значительный экологический след, что стимулирует поиск растительных альтернатив. Создать полностью растительный сыр с правильной текстурой и вкусом сложно.
Исследователи из Копенгагенского университета предложили другой подход — гибридный сыр, сочетающий молочные и растительные белки. Исследование опубликовано в журнале Food Research International.
Стратегия: заменить как можно больше молочного белка растительным, не жертвуя вкусом и текстурой. Учёные разработали рецепт гибридного сыра, аналогичного паниру (индийскому сыру для готовки). Он состоит из казеина (молочного белка) и горохового белка.
Результаты:
- В сыр можно добавить не менее 25% горохового белка вместо молочного, сохранив текстуру, форму и вкус, похожие на оригинальный продукт.
- Для сохранения формы при повышенном содержании растительного белка потребовалось увеличить давление при прессовании сыра, так как гороховые белки удерживают больше воды.
Преимущества гибридного сыра:
- Экология: Снижение углеродного следа популярной категории продуктов.
- Питательность: Сочетание качеств обоих миров — эссенциальные аминокислоты и кальций из молока и пищевые волокна из растений.
Потенциал: Исследователи выбрали панир, потому что он, как и халуми или фета, не плавится при жарке или запекании. Это делает его потенциальным заменителем мяса в западной кухне, где популярны гриль и жарка.
Дальнейшие шаги: Необходимы дополнительные исследования для совершенствования вкуса перед запуском в производство.