Как настоящий гауда: Повышение качества сырных альтернатив

Растительные молочные продукты — отличная альтернатива для людей, избегающих продуктов животного происхождения. Однако производителям сложно воспроизвести кремовую, сырную текстуру, которая делает молочные продукты такими привлекательными.

Ученые из Университета Гвельфа (Онтарио) и Canadian Light Source Inc. (Саскачеван) работают над созданием растительного сыра со всеми характеристиками настоящего, но с лучшей пользой для здоровья.

В журнале Physics of Fluids исследователи изучили различные типы растительных белков и их взаимодействие с альтернативной структурой сыра.

"Если бы вы захотели питаться строго только растительными продуктами, вам пришлось бы есть много бобов и тофу, что со временем может стать немного скучным", — сказал автор Алехандро Марангони. — "Теперь потребители ожидают по сути тот же животный продукт, но на растительных ингредиентах, что очень сложно".

Чтобы создать сырный продукт с такой же текстурой, как у оригинала, ученым необходимо изучить различные физические свойства, такие как плавление, растяжение и выделение масла при гриле и нагревании.

"Поведение молочных и мясных белков изучено достаточно хорошо, но знания о функциональности растительных белков отсутствуют", — отметил Марангони. — "Кроме того, существует огромное разнообразие растительных белков, каждый из которых сильно отличается от другого".

Предыдущие исследования показали, что смесь 25% кокосового масла, 75% подсолнечного масла и горохового белка создает желаемую сырную текстуру. В этой работе команда Марангони изучила изоляты трех белков (белка чечевицы, белка конских бобов и особого типа горохового белка) и наблюдала, как они взаимодействуют с маслом и с крахмальной матрицей сырной альтернативы.

Они обнаружили, что увеличение доли кокосового масла повышает твердость сыров, но сыр с гороховым белком и 25% кокосового масла имел самую плотную текстуру из-за уникального взаимодействия белка и жира. Эта формула соответствовала или превосходила плавление, потерю масла и растяжение сырных аналогов, сделанных со 100% кокосовым маслом.

Использование смеси подсолнечного и кокосового масла снизило содержание насыщенных жиров в сыре, создав здоровую и устойчивую альтернативу молочным и другим растительным сырам.

"В конечном счете, мы хотим улучшить питательность, увеличить содержание белка и снизить содержание насыщенных жиров в сырных альтернативах", — сказал Марангони. — "Но сохранить при этом всю функциональность, включая плавление и растяжение 'сыра', очень сложно".