Жёлтый горох показал перспективные результаты в качестве основы для сыра будущего
Изменение климата и проблемы устойчивости заставляют искать сыры будущего в растительном царстве. Новое исследование Копенгагенского университета указывает на скромный жёлтый горох, который благодаря высокой питательной ценности и устойчивому выращиванию может стать основой для растительного сыра завтрашнего дня.
Исследователям из Департамента пищевых наук Копенгагенского университета удалось разработать основу для сыров будущего на основе растительных белков жёлтого гороха.
«Белки гороха показали многообещающие результаты для производства растительного сыра. Горох и другие бобовые богаты белками, а их производство устойчиво и локализовано, поскольку их можно выращивать в Дании», — говорит Кармен Масиа, промышленный исследователь Ph.D.
Исследовательнице удалось создать «функциональную основу для растительного сыра» из белков гороха, которая служит фундаментом для производства сыра. Учёные ферментировали эту основу и создали прототип растительного сыра на основе жёлтого гороха.
«С помощью ферментации растительный сыр может развить характер и более сложный вкусовой профиль», — объясняет Масиа.
Код сыра ещё предстоит разгадать
По словам Масиа, код создания вкусного, питательного сыра с правильной текстурой с использованием растительных белков ещё не разгадан. Большинство растительных сыров на рынке сегодня в основном производятся из кокосового масла и воды.
«С сыром на основе кокосового масла вы получаете дешёвый продукт, который внешне несколько напоминает молочный сыр. Но это далеко не тот же опыт для потребителя, когда речь идёт о текстуре, вкусе и питательной ценности, главным образом потому, что в нём нет белка», — говорит Масиа.
Помимо кокосового масла, сегодняшние растительные сыры также делают из орехов. Но, по мнению исследовательницы, это проблематично не только из-за вкуса и текстуры.
«Сыры на основе орехов дороги в производстве, а производство этих сырьевых материалов менее устойчиво, чем производство бобовых. Именно поэтому в будущем мы должны уделять больше внимания последним. Действительно, наши результаты с горохом демонстрируют большой потенциал бобовых для этого типа продуктов».
Бактерии развивают вкус
Следующий шаг в исследовании — тестирование различных типов ферментации и микроорганизмов, которые придают сыру вкус.
«Если мы хотим стимулировать переход к более устойчивому производству сыра с помощью растений, потребители должны получать продукты, которые по вкусу как минимум не уступают молочным сырам. И для этого потребуется глубокое понимание науки о растительных белках и растительных ферментациях. В конечном счёте всё сводится к хорошему сенсорному профилю. Независимо от того, насколько устойчив продукт, если вкусовые ощущения невелики, потребители его не выберут», — заключает Масиа.
Исследование опубликовано в журнале Foods.