В Ирландии нашли неуловимого европейского предка дрожжей для лагера

Новое исследование в журнале FEMS Yeast Research впервые сообщает об обнаружении в Европе предка дрожжевого вида, необходимого для производства пива лагер.

Большая часть современного пива — это именно лагер, а не эль, и существует значительный интерес к пониманию исторического перехода от эля к лагеру в Европе. Лагерное пивоварение, впервые появившееся в XIII веке в Баварии, использует другой вид дрожжей — Saccharomyces pastorianus.

S. pastorianus является гибридом двух родительских видов, один из которых — S. cerevisiae (дрожжи для эля). Личность второго родителя оставалась загадкой до 2011 года, когда в Патагонских Андах в Южной Америке был обнаружен Saccharomyces eubayanus. Как и S. pastorianus, S. eubayanus холодоустойчив. Учёные полагают, что холодный метод лагерного пивоварения способствовал образованию гибрида S. pastorianus из элевого штамма S. cerevisiae и дикого изолята S. eubayanus.

Несмотря на то что первые случаи использования S. pastorianus зафиксированы на пивоварнях южной Германии, родительский вид S. eubayanus ранее в Европе не находили. Его обнаруживали в Южной и Северной Америке, Китае, Тибете и Новой Зеландии.

Однако недавно исследователи из Университетского колледжа Дублина обнаружили и выделили S. eubayanus в лесистой местности своего кампуса. Они изолировали два разных штамма S. eubayanus из образцов почвы, собранных в сентябре 2021 года на расстоянии около 17 метров друг от друга. Секвенирование геномов показало, что эти изоляты родственны тому предковому штамму S. eubayanus, который изначально скрестился с S. cerevisiae, образовав S. pastorianus.

Это открытие доказывает, что S. eubayanus является аборигенным для Европы видом. Исследование подтверждает гипотезу о том, что в Средние века в южной Германии существовали природные популяции этих дрожжей, которые и стали родителями первого лагерного дрожжа. Вопрос о том, сохранились ли эти древние популяции где-то в лесах Баварии, остаётся открытым.

«Это открытие — фантастический пример обучения через исследования, — заявила ведущий автор статьи Джеральдин Батлер. — Наши студенты за последние пять лет нашли в ирландских образцах почвы более сотни видов дрожжей, и мы в восторге, что наткнулись на S. eubayanus у себя на пороге. Мы надеемся найти коммерческого партнёра, чтобы сварить с ним пиво и узнать, какое оно на вкус».