Учёные обнаружили дополнительный источник инокуляции для производства ламбикского пива

Исследователи из Бельгии выявили дополнительный источник инокуляции — деревянные бочки или фудеры — для производства ламбикского пива. Традиционное производство ламбикского пива происходит через инокуляцию сусла окружающим воздухом и ферментацию с созреванием в деревянных бочках. До сих пор эти бочки изучались только с помощью культурально-зависимых методов, что не позволяло обнаружить часть присутствующих микроорганизмов. Исследование опубликовано в журнале Applied and Environmental Microbiology.

Чтобы прояснить роль бочек и фудеров как дополнительного источника микробной инокуляции, учёные определили влияние характеристик бочки и процедур очистки на микробные сообщества внутренних поверхностей. Исследователи провели посев и секвенирование образцов, полученных с внутренних поверхностей различных деревянных бочек и фудеров, используемых для традиционного производства ламбикского пива в Бельгии.

Образцы показали, что микробный состав этих поверхностей статистически различался в зависимости от применяемых процедур очистки бочек. Это помогло лучше понять сложный процесс спонтанного брожения и созревания ламбикского пива.

Микробный состав внутренних поверхностей бочек также статистически различался в зависимости от типа бочки, что, возможно, отражает различные их характеристики: возраст, толщину древесины и её пористость. Это исследование будет способствовать дальнейшей оптимизации как процесса производства ламбикского пива, так и процедур очистки деревянных бочек.