Учёные разработали новый метод пастеризации яиц

Исследователи из Принстонской лаборатории физики плазмы (PPPL) и Министерства сельского хозяйства США (USDA) создали новую технологию и устройство для быстрой пастеризации яиц в скорлупе без повреждения нежного белка. Этот процесс может привести к резкому сокращению заболеваний, вызываемых сальмонеллой в яйцах.

Новый метод использует радиочастотную (RF) энергию для передачи тепла через скорлупу в желток, пока яйцо вращается. Одновременно потоки холодной воды омывают яйцо, чтобы защитить белок. Затем яйцо погружают в горячую воду для пастеризации белка и завершения обработки желтка.

Цель — получить пастеризованное яйцо, которое «едва отличимо от свежего, непастеризованного», — сказал ведущий учёный USDA Дэвид Гевеке. Его лаборатория объединила усилия с инженером PPPL Кристофером Брункхорстом, экспертом по RF-нагреву, для разработки устройства.

Прототип размером примерно с обувную коробку может пастеризовать яйца в скорлупе примерно за треть времени, необходимого текущим методам. Эти методы помещают яйца в нагретую воду примерно на час и видимо изменяют внешний вид белка. RF-процесс, напротив, сохраняет прозрачность белка.

Федеральные правила требуют пастеризации сырых жидких яичных продуктов, но не распространяются на яйца в скорлупе. По оценке USDA, пастеризуется менее 0,5% всех яиц в скорлупе, производимых для розничной продажи в США.

Хотя лишь небольшая часть яиц может содержать сальмонеллу, риск для общественного здоровья велик из-за миллионов потребляемых ежедневно яиц. Опасность наиболее высока для людей с ослабленным иммунитетом. USDA оценивает, что пастеризация всех производимых в США яиц в скорлупе может сократить количество заболеваний на 85% или более 110 000 случаев в год.

Брункхорст, помогавший проекту с 2010 года, со-изобрёл устройство для пастеризации с Гевеке и техником USDA Эндрю Бигли. «Вы должны поднять температуру достаточно высоко, чтобы убить бактерии, но не настолько, чтобы сварить яйцо. Вы действительно идёте по лезвию», — пояснил Брункхорст.

Процесс осложняется тем, что белок более чувствителен к перегреву, чем желток. Но RF-энергия должна пройти через белок, чтобы достичь желтка, которому для пастеризации требуется более высокая температура.

Система работает по принципу «омического нагрева», при котором RF-энергия создаёт электрический ток, производящий тепло внутри яйца. Яйцо помещается на ролики, которые вращают его для равномерного распределения тепла и охлаждающей воды. «Цель — достичь определённой температуры на определённое время», — сказал Брункхорст.

USDA подала заявку на патент и ищет лицензиата для коммерциализации продукта. «Мы получили значительный интерес со стороны промышленности и ожидаем партнёра в ближайшие месяцы», — заявил Гевеке.