Учёные разработали технологию для снижения патогенов в цельных яйцах

По оценкам CDC, бактерии Salmonella ежегодно вызывают около 1.35 миллиона инфекций, 26 500 госпитализаций и 420 смертей в США. Несмотря на повсеместное употребление, сырые яйца и яичные продукты могут содержать Salmonella и вызывать болезни пищевого происхождения, вспышки и даже смерть.

Исследователи из Министерства сельского хозяйства США (USDA) нашли способ борьбы с этим с помощью технологии радиочастотного (RF) нагрева.

Проблема и решение

Простое решение — пастеризация всех сырых яиц перед употреблением. Однако в США пастеризуется менее 3% коммерческих яиц. Обычная термическая пастеризация цельных яиц — длительный процесс, требующий погружения яиц в горячую воду более чем на 57 минут для инактивации клеток Salmonella.

Учёные из Восточного регионального исследовательского центра USDA-ARS применили новую тепловую технологию, которая пастеризует яйца и инактивирует Salmonella за короткое время.

Как это работает

Молекулы воды внутри яйца вращаются и выстраиваются в соответствии с электрическим полем RF-установки. Это молекулярное трение вызывает быстрый нагрев жидкости внутри яйца, что позволяет снизить количество Salmonella на 99.999% всего за 24 минуты.

Обработанные яйца помещали в холодильник и хранили при 7°C в течение семи дней для моделирования коммерческой холодильной цепи.

Результаты

• После обработки не было восстановлено ни интактных клеток Salmonella, ни их остатков.
• Не наблюдалось восстановления клеток в RF-обработанных яйцах при хранении в розничных холодильных условиях.
• Качество яиц (цвет и другие параметры) также сохранялось в процессе обработки.

Значение технологии

Технология имеет ряд преимуществ для пищевой промышленности без негативного влияния на качество продукта. Учитывая, что в 2023 году американцы потребили 93.1 миллиарда яиц, это перспективное достижение для мелких фермеров и переработчиков, которое может обеспечить безопасность яиц и минимизировать риск Salmonella.

Потребители также выиграют, поскольку технология сохраняет качество яиц, что важно для особых рынков, таких как дома престарелых, больницы или школы.

Исследователи USDA-ARS продолжат развивать возможности этой технологии и ожидают её коммерческой доступности в ближайшем будущем.