Лучший способ пастеризации яиц
Ученые из Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) в Пенсильвании разработали технологию быстрой пастеризации яиц, которая может резко сократить число заболеваний, вызываемых ежегодно бактериями Salmonella в яйцах.
Устройство, изобретенное инженером-химиком Дэвидом Гевеке, использует радиочастотные (RF) волны для нагрева яиц и уничтожения Salmonella, не повреждая нежный яичный белок.
Проблема текущего метода:
- Традиционная пастеризация погружением в горячую воду (54–60 °C) занимает около часа и увеличивает стоимость дюжины яиц примерно на $1.50.
- Тепло должно пройти через белок (альбумин), чтобы достичь более термостойкого желтка, где размножается Salmonella. Это приводит к денатурации белков белка.
Преимущества RF-метода:
- Патентованный процесс обеспечивает более интенсивный нагрев желтка, чем белка.
- Скорость: Весь процесс занимает около 23 минут, что почти в 3 раза быстрее традиционного метода.
- Качество: Благодаря скорости процесса белки яиц не деградируют.
- Эффективность: RF-обработка снижает уровень патогенов на 99.999%, что сравнимо с пастеризацией в горячей воде.
Как это работает:
- К яйцам подключают электроды и погружают их в теплую воду.
- Нагревают с помощью RF в течение 3.5 минут, вращая для предотвращения "горячих точек".
- Помещают яйца в горячую ванну для завершения пастеризации желтка.
Перспективы:
По оценкам USDA, пастеризация всех производимых в США яиц могла бы сократить количество заболеваний, вызванных Salmonella из яиц, на до 85% (более 110 000 случаев в год). "Если пастеризованные яйца станут дешевле и доступнее, больше людей, вероятно, будут выбирать их — и меньше людей будут болеть", — говорит Гевеке.
Технология уже используется для обработки миндаля, специй и муки. Ученый работает с коммерческим партнером над выводом технологии на рынок для производителей яиц.