Быстрое охлаждение яиц удваивает срок хранения и снижает риск заболеваний

Исследование Университета Пердью показало, что охлаждение свежеснесённых яиц в течение нескольких секунд может значительно продлить их срок годности.

Процесс быстрого охлаждения, разработанный профессором пищевых наук Кевином Кинером, использует жидкий диоксид углерода для стабилизации белков яичного белка. В результате яйца сохраняют высший сорт AA в течение 12 недель. Предыдущие исследования показали, что эта же технология может значительно снизить количество заболеваний, вызванных сальмонеллёзом.

При традиционных методах охлаждения яйца теряют сорт AA примерно через шесть недель.

«Нет статистической разницы в качестве между только что снесёнными яйцами и быстро охлаждёнными яйцами через 12 недель по измерению в единицах Хау», — заявил Кинер. Единицы Хау измеряют качество белка яичного белка.

Результаты, опубликованные в журнале Poultry Science, также показывают, что мембраны, окружающие желтки яиц, сохраняются в течение 12 недель при быстром охлаждении. Эта мембрана является барьером, препятствующим проникновению вредных бактерий к желтку — богатому питательными веществами резервуару.

«Структурная целостность желточной мембраны сохраняется дольше, что может обеспечить преимущество в безопасности пищевых продуктов. Более прочная мембрана станет дополнительной защитой от бактериального вторжения, такого как сальмонелла», — пояснил Кинер.

Технология быстрого охлаждения:

• Использует жидкий CO₂, превращаемый в «снег».
• Яйца помещаются в охлаждающую камеру с циркулирующим газообразным CO₂ при температуре около -110°F (~ -79°C).
• Внутри скорлупы образуется тонкий слой льда, который после таяния быстро понижает внутреннюю температуру яйца ниже 45°F (~7°C) — порога роста сальмонеллы.
• Исследования Кинера также показали, что CO₂ в форме бикарбоната значительно повышает активность лизоцима — фермента яичного белка с бактерицидными свойствами.

Традиционное охлаждение:

• Яйца с температурой >100°F (~38°C) упаковывают в коробки, паллеты и помещают в холодильники.
• Яйцам в центре паллета может потребоваться до 142 часов (почти 6 дней), чтобы охладиться до 45°F.

Согласно отчёту правительства США 2005 года, охлаждение и хранение яиц при 45°F в течение 12 часов после снесения позволило бы предотвращать около 100 000 случаев заболеваний сальмонеллёзом ежегодно.

Эта технология также открывает возможности для экспорта яиц, сохраняющих высшее качество AA в течение 12 недель, в любую точку мира.

Кинер планирует продолжить исследования при дополнительном финансировании, включая изучение влияния быстрого охлаждения на яйца, инокулированные Salmonella, и на другие белки яичного белка и желтка.