Новые продукты могут превратиться из «фу» в «ням» по мере изменения восприятия людей
Насекомые, микроводоросли и бактерии становятся здоровой и устойчивой альтернативой традиционным белкам.
Преодоление привычек
Альтернативные белки включают микроводоросли и клетки микроорганизмов, таких как бактерии и дрожжи — группу, известную как «одноклеточные белки». Их включение в рацион человека может улучшить питание и снизить нагрузку на окружающую среду от животноводства.
Задача исследователей — понять, как заставить людей отказаться от привычной пищи в пользу новой, например, сверчков. Производство традиционных белков через животноводство усугубляет изменение климата, ускоряет потерю биоразнообразия и истощает водные ресурсы.
Мировой рынок белков животного origin оценивается более чем в 1,3 трлн евро. Для сравнения, рынок альтернативных белков оценивается примерно в 13 млрд евро.
Обучение через обоняние
Доктор Янина Зойберт, когнитивный нейробиолог из Каролинского института в Швеции, исследует роль запаха в формировании пищевых предпочтений. Её проект OLFLINK, финансируемый ЕС, продлится до апреля 2026 года.
С помощью сканирования мозга она сравнивает физиологические реакции на знакомые и незнакомые пищевые ароматы. Она обнаружила, что положительные или отрицательные ассоциации запахов с пищей формируются со временем.
«Если мы не можем идентифицировать запах как конкретную пищу, мы, как правило, не очень-то его любим», — говорит Зойберт.
Люди склонны сравнивать новые ингредиенты с привычными продуктами и из-за этого изначально находят незнакомое неприятным. Пример — овсяное молоко: сначала его могут считать «неправильно» пахнущим вариантом молока, но со временем начинают любить.
Исследования показывают, что люди могут быть более чувствительны к новым запахам, когда голодны. Контекст потребления пищи (приятная атмосфера, знания о происхождении продукта) может ускорить её принятие.
Следующий шаг — изучить потенциал белка из мучных червей (личинка жука-хрущака), богатого белком, который можно есть приготовленным, сырым или в виде порошка.
Питательные порошки
Проект NextGenProteins, также финансируемый ЕС, в течение четырёх лет изучал производство белков из насекомых, микроводорослей и одноклеточных организмов для пищи и кормов.
Биргир Орн Смарасон, руководитель проекта из исландской компании Matís, отметил высокобелковые порошки из всех трёх источников, богатые также минералами и витаминами.
Экологические преимущества
Исследователи обнаружили, что производство порошка спирулины (из микроводорослей) требует менее 1% земли, воды и выбросов по сравнению с производством говядины. Использование земли для насекомых было в 1000 раз меньше, чем для красного мяса.
В проекте чёрная львинка превращалась в корм для животных, а сверчки — в пищу для людей (в виде сухого порошка). Одноклеточные белки создавались из древесных остатков и отходов лесного хозяйства путём ферментации дрожжами.
«Во всех случаях альтернативные белки очень устойчивы по сравнению с большинством традиционных продуктов», — сказал Смарасон.
Приятные сюрпризы
Команда информировала потребителей о производстве белков, чтобы преодолеть скептицизм. Опрос 6600 человек в Финляндии, Германии, Исландии, Италии, Польше, Швеции и Великобритании показал, что многие уже положительно относятся к альтернативным белкам.
Более половины европейцев поддерживают микроводоросли, и лишь немного меньший уровень поддержки — у одноклеточных белков. «Мы были удивлены положительными результатами», — признался Смарасон.
Вопрос цвета
Однако люди проявили большее нежелание есть насекомых из-за восприятия их как отталкивающих. Только один из трёх европейцев готов попробовать насекомых.
Цвет также играет большую роль. Изначально интенсивный зелёный цвет порошка спирулины мешал его интеграции в обычные продукты (например, хлеб становился ярко-зелёным).
Исследователи смогли изолировать белок и удалить сине-зелёные пигменты, которые теперь продаются как ценные красители. В результате получился почти бесцветный, слегка коричневый или зелёный порошок, который можно добавлять в продукты, сохраняя их аппетитный вид.
Контекст FOOD 2030
Инициатива ЕС Food 2030 направлена на переход к устойчивым, здоровым и инклюзивным продовольственным системам, решая проблемы изменения климата, утраты биоразнообразия и нерационального использования ресурсов. Данная статья относится к направлению Food 2030 по альтернативным белкам и изменению рациона питания.